Laporan Pemasakan Buah

LAPORAN PRAKTIKUM
PEMASAKAN BUAH

Tujuan :
1. Melakukan percepatan kemasakan buah dengan menggunakan ZPT
2. Menentukan besarnya konsentrasi ZPT untuk memacu pematangan buah tertentu
Hasil dan Pembahasan :

B. Pembahasan
Praktikum pemasakan buah ini menggunakan buah mangga sebagai objek untuk melihat pengaruh etilen dalam pemasakan buah. Etilen yang digunakan yaitu 500 ppm, 700 ppm dan 900 ppm. Berdasarkan hasil praktikum, ternyata buah mangga pada etilen 500 ppm lebih cepat matang yaitu pada hari 1. Hai tersebut tidak sesuai dengan pernyataan Abidin (1985) yaitu pada konsentrasi yang semakin tinggi maka buah akan cepat matang. Mangga optimal pada keadaan jumlah etilen 400-800ppm. Pemasakan buah terlihat dengan adanya buah yang menjadi  lunak.
Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. Menurut Abidin (1985) etilen adalah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin, giberellin dan sitokinin. Dalam keadaan normal, etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana sekali. Di alam etilen akan berperan apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman. Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik.
              Klimaterik merupakan suatu fase yang banyak sekali perubahan yang berlangsung (Zimmermar, 1961). Klimaterik juga diartikan sebagai suatu keadaan „auto stimulation“ dalam buah sehingga buah menjadi matang yang disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi (Hall, 1984). Klimaterik merupakan fase peralihan dari proses pertumbuhan menjadi layu, meningkatnya respirasi tergantung pada jumlah etilen yang dihasilkan serta meningkatnya sintesis protein dan RNA (Heddy, 1989). Dapat disimpulkan bahwa klimaterik adalah suatu periode mendadak yang unik bagi buah tertentu dimana selama proses itu terjadi pembuatan etilen disertai dengan dimulainya proses pematangan buah, buah menunjukkan peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah, sehingga disebut buah klimaterik. Bila pola respirasi berbeda karena setelah CO2 dihasilkan tidak meningkat tetapi turun secara perlahan, buah tersebut digolongkan non klimaterik (Zimmermar,1961). Berdasarkan sifat klimakteriknya, proses klimakterik dalam buah dapat dibagi dalam 3 tahap yaitu klimakterik menaik, puncak klimakterik dan klimakterik menurun. Buah-buah yang mengalami proses klimakterik diantaranya yaitu tomat, alpokat, mangga, pepaya, peach dan pear karena buah-buahan tersebut menunjukkan adanya peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah. Buah-buah yang mengalami pola berbeda dengan pola diatas diantaranya yaitu ketimun, anggur, limau, semangka, jeruk, nenas dan arbei (Kusumo, 1990).
Kecepatan pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung dan penimbunan gula (Kusumo, 1990). Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan warna, tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah. Kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau. Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang. Saat terjadi klimaterik klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil. Penguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian vital dan inti porfirin yang masih utuh, maka klorofilida yang bersangkutan tidak akan mengakibatkan perubahan warna. Bagian profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau saturasi, sehingga warna akan hilang. Lunaknya buah disebabkan oleh adanya perombakan photopektin yang tidak larut. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis (Fantastico, 1986).
Proses pematangan buah meliputi dua proses yaitu :
1. Etilen mempengaruhi permeabilitas membran sehingga daya permeabilitas menjadi lebih besar
2. Kandungan protein meningkat karena etilen telah merangsang sintesis protein. Protein yang terbentuk terlibat dalam proses pematangan buah karena akan meningkatkan enzim yang menyebabkan respirasi klimakterik (Wereing dan Philips, 1970).
Hipotesa antara hubungan etilen dan pematangan buah :
1. Pematangan diartikan sebagai perwujudan dari proses mulainya proses kelayuan dimanha antar sel menjadi terganggu.
2. Pematangan diartikan sebagai fase akhir dari proses penguraian substrat dan merupakan proses yang dibutuhkan oleh bahan untuk sintesis enzim spesifik dalam proses layu (Heddy,1989).
Pengelompokkan pengaruh etilen dalam fisiologi tanaman antara lain mendukung terbentuknya bulu-bulu akar, mendukung respirasi klimaterik dan pematangan buah, menstimulasi perkecambahan, mendukung terjadinya abscission pada daun, mendukung adanya flower fading dalam proses persarian anggrek, mendukung proses pembuangan pada nenas, menghambat transportasi auksin secara basipetal dan lateral, mendukung epinast, menghambat perpanjangan batang dan akar pada beberapa spesies tanaman walaupun etilen ini dapat menstimulasi perpanjangan batang, koleoptil dan mesokotil pada tanaman tertentu, menstimulasi pertumbuhan secara isodiametrical lebih besar dibandingkan dengan pertumbuhan secara longitudinal  (Wereing dan Philips, 1970).
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam membahas mekanisme kerja etilen, yaitu :
1. Jangka waktu yang diperlukan bagi etilen untuk menyelesaikan proses pematangan
2. Etilen mempunyai sifat-sifat yang sangat unik di dalam proses pematangan buah dan dalam bagian tanaman lainnya
3. Dalam konsentrasi yang sangat rendah dapat memberikan rangsangan pada aktivitas fisiologi
4. Sensitivitas jaringan tanaman terhadap etilen yang konsentrasinya sangat rendah yang bervariasi sesuai dengan umurnya (Abidin,1981).


Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa :
1. Makin tinggi konsentrasi etilen maka makin cepat proses pematangan buah tertentu
2. Perendaman buah dalam etilen dengan konsentrasi yang cukup tinggi dapat mempercepat proses pematangan buah
3. Selama proses pematangan terjadi perubahan warna, tekstur, bau dan rasa
4. Pada konsentrasi etilen 900 ppm, mangga akan cepat terpacu pemasakannya.


Daftar Referensi

Abidin, Z. 1985. Dasar-Dasar Pengetahuan Tentang Zat Pengatur Tumbuh. Angkasa, Bandung.
Chaitimatun Nisa dan Rodinah. 2005. Kulktur Jaringan Beberapa Kultivar Buah Pisang ( Musa paradisiacal L.) Dengan Pemberian Campuran NAA dan Kinetin. Bioscientiae Vol. 2, No, 2, Hal. 23-36. Program Studi Biologi FMIPA Universitas Lambung Mangkurat. Kalimantan Selatan.
Fantastico. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.
Hall, J.L.1984.Plany Cell Structure and Metabolism. Language Book society. English.
Kusumo, S. 1990. Zat Pengatur Tumbuhan Tanaman. Yasaguna, Jakarta.
Wereing, D.F and I. D.J. Phillips. 1970. The Control of Growth and Differentation in Plants. Pergamon Press, New York.
Heddy, S. 1989. Hormon Tumbuhan. CV Rajawali, Jakarta.

Zummermar,P.W. Plant Growth Regulation.The Lowa State University Press.USA









Terimakasih Sobat,, sudah berkunjung, jangan lupa di like yah atau tinggalkan pesan anda di kolom facebook paling bawah.