BAB I
PENDAHULUAN
PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG
Teknik pasca panen adalah pemanfaatan ilmu teknik dalam kegiatan pensortiran, pengemasan, pengaturan temperatur, transportasi, dan penyimpanan sementara bahan biologis pertanian. Aktivitas pasca panen melindungi kualitas produk pertanian yang dipanen. Secara singkat, pasca panen adalah aktivitas yang dilakukan terhadap hasil pertanian yang telah dipanen tanpa mengubah susunan kimiawinya dan wujud fisiknya secara signifikan. Secara garis besar, pemanfaatan ilmu teknik pada kegiatan pasca panen meliputi pemantauan sifat fisik dan kimiawi bahan pertanian dan penggunaan teknologi dalam menangani bahan pertanian setelah pemanenan.
Irradiasi merupakan salah satu cara memperpanjang umur simpan suatu produk dengan penyinaran menggunakan panjang gelombang 2000 A atau kurang. Pada umumnya proses irradiasi dilakukan dengan sengaja atau melalui bantuan manusia guna mencegah terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme patogen dan pembusuk. Di Indonesia, irradiasi belum berkembang secara optimal. Pandangan umum seperti halnya penyakit kanker atau mutasi genetik akibat pangan yang diirradiasi, selalu menjadi kendala perkembangan irradiasi di Indonesia. Padahal masyarakat atau konsumen belum mengetahui informasi tentang irradiasi secara rinci, misalnya manfaat dan dosis pemakaian, serta salah pengertian bahwa pangan yang diirradiasi sebenarnya tidak akan menjadi radioaktif yang membahayakan. Pengembangan dan penggunaan iradiasi untuk stabilitasasi bahan pangan memberikan kemungkinan bahan pangan dapat diawetkan tanpa mengalami perubahan nyata sifat alaminya.
Irradiasi pangan memiliki prospek yang baik di masa mendatang. Hal tersebut tercermin dari beberapa kebijakan lembaga atau organisasi dunia. Food and Drug Association (FDA) menyatakan bahwa irradiasi pangan tidak membahayakan selama pemakaian sinar dibawah 68 kGy, pada 20 Mei 1990. Lembaga kesehatan dunia, WHO, pun memberikan dua pernyataan positif, yaitu pangan yang diirradiasi aman bila penggunaan tidak melebihi 10 kGy (1980) dan irradiasi merupakan langkah tepat yang menjadikan industri pangan berstandar Good Manufacturing Practices (GMP), sehingga produknya aman dari masalah mikrobia (1992). Berdasarkan pernyataan tersebut, maka jelas bahwa irradiasi merupakan langkah pengawetan yang baik untuk diterapkan di dunia, khususnya di Indonesia.
TUJUAN
Mengetahui pengertian dari irradiasi dan iradiasi pangan
Mengetahui fungsi dari iradiasi
Mengetahui dosis yang dianjurkan terhadap iradiasi pada bahan pangan
Mengetahui contoh pengaplikasian iradiasi pada buah apel serta pengaruh yang ditimbulkannya
BAB II
PEMBAHASAN
Teknik pengawetan bahan pangan perlu diperhatikan agar bahan pangan tidak mengalami kerusakan setelah panen atau selama penyimpanan. Teknik tersebut cukup beragam yaitu mulai dari cara yang paling sederhana misalnya dengan penjemuran atau pengeringan, hingga cara yang lebih modern antara lain dengan pengaturan komposisi udara, pengalengan, pengaturan suhu atau iradiasi. Berbagai cara pengawetan bahan pangan tersebut telah banyak dikenal dan dipraktekan oleh masyarakat. Iradiasi merupakan penggunaan energi secara sengaja dan terarah untuk penyinaran bahan dengan sumber radiasi buatan.
IRRADIASI PANGAN
Iradiasi pangan adalah suatu teknik pengawetan pangan dengan menggunakan radiasi ionisasi secara terkontrol untuk membunuh serangga, kapang, bakteri, parasit atau untuk mempertahankan kesegaran bahan pangan. Sinar gamma, sinar x, ultra violet dan elektron yang dipercepat (accelerated electron) memiliki cukup energi untuk menyebabkan ionisasi. Iradiasi pangan merupakan proses yang aman dan telah disetujui oleh lebih kurang 50 negara didunia dan telah ditetapkan secara komersial selama puluhan tahun di USA, Jepang dan beberapa negara Eropa.
Pangan diiradiasi dengan berbagai tujuan:
menghambat pertunasan (sprouting, misalnya pada kentang)
menanggulangi kehilangan akibat kerusakan fisik dan pembusukan
menjadikan bahan pangan tidak mengalami perubahan baik tekstur, aroma, rasa, warna serta nilai gizi.
membunuh parasit Trichinia,
mengontrol serangga
meningkatkan umur simpan
sterilisasi (rempah)
mengurangi bakteri patogen (daging).
Iradiasi merupakan proses ‘dingin’ (tidak melibatkan panas) sehingga hanya menyebabkan sedikit perubahan penampakan secara fisik dan tidak menyebabkan perubahan warna dan tekstur bahan pangan yang diiradiasi. Perubahan kimia yg mungkin terjadi adalah penyimpangan flavor dan pelunakan jaringan.
Prinsip pengawetan pangan dengan cara iradiasi yaitu :
Penyinaran dapat menghambat pertunasan pada umbi-umbian
Penyinaran dapat memperlambat / menunda proses pematangan pada buah-buahan
Penyinaran dapat menghambat aktivitas mikroba yang terdapat dalam bahan pangan
Penyinaran dapat mnginaktifkan enzim-enzim
Penyinaran dapat membunuh serangga / hama yang mnyerang bahan pangan di ruang penyimpanan
Pada dasarnya, proses iradiasi hampir sama dengan proses pasteurisasi atau sterilisasi pada susu, yaitu memberikan energy dengan intensitas cukup tinggi untuk membunuh berbagai kontaminan biologis yang merugikan. Sumber sinar yang digunakan untuk meradiasi bahan pangan adalah sinar yang dapat mengionisasi objek yang diradiasi, biasanya terdiri dari sinar Gamma, berkas electron, dan sinar-X.
Selama proses iradiasi, produk pangan menyerap radiasi. Radiasi akan memecah ikatan kimia pada DNA dari mikroba atau serangga kontaminan. Organisme kontaminan tidak mampu memperbaiki DNAnya yang rusak sehingga pertumbuhannya akan terhambat. Pada iradiasi pangan, dosis iradiasi tidak cukup besar untuk menyebabkan pangan menjadi radioaktif. Jenis radiasi yang sering dipakai untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik. Sinar gamma adalah istilah untuk radiasi elektromagnetik energi tinggi yang diproduksi oleh transisi energi karena percepatan electron. Sifat utama yang dimiliki oleh sinar gamma adalah panjang gelombang yang pendek antara 3x10-9 cm hingga 3x10-11 cm dan daya tembusnya besar.
Gelombang elektromagnetik berupa sinar gamma, sinar x atau elektron cepat dapat menimbulkan eksitasi, ionisasi dan perubahan kimia bila berinteraksi dengan materi atau benda. Bila sel hidup mengalami perubahan kimia ini maka sintesis DNA akan terhambat sehingga proses pembelahan sel terganggu. Gangguan pembelahan sel ini menyebabkan proses kehidupan normal dalam sel juga terganggu (efek biologis). Sifat ini dimanfaatkan sebagai dasar pengawetan dengan teknik iradiasi yaitu untuk memerpanjang mutu simpan. Proses pengawetan ini tidak menggunakan panas sehingga bahan-bahan yang akan diawetkan dapat dikemas dengan plastik atau jenis kemasan yang lain. Cara pengawetan ini sangat menguntungkan karena bahan-bahan yang tidak tahan panas dapat diawetkan dengan cara ini.
Agar bahan pangan yang teradiasi tahan lama maka dibutuhkan bahan pengemas yang baik untuk melindungi kontaminasi ulang. Kualitas bahan pengemas merupakan salah satu faktor yang cukup penting dalam pengawetan bahan pangan dengan teknik iradiasi.
Secara umum bahan pengemas untuk produk iradiasi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
Tahan terhadap iradiasi dan keadaan penyimpanan
Bahan pengemas tidak menghantarkan bahan material ke produk dan bahan kimia yang dapat mempengaruhi cita rasa dari produk tersebut.
Bahan pengemas memiliki ketahanan penutup yang baik.
Berdasarkan keputusan Menteri Kesehatan No.152/MENKES/SK/II/ 1995, teknik iradiasi boleh digunakan untuk lima komoditas pangan yaitu :
Rempah-rempah kering ditujukan untuk mencegah dan menghambat pertumbuhan serangga dan mikroba dengan dosis radiasi maksimal 10 kGy.
Umbi-umbian (kentang, bawang merah dan bawang putih) ditujukan untuk menghambat pertumbuhan tunas dengan dosis maksimal 0,15 kGy.
Udang beku dan paha katak beku, untuk menghilangkan Salmonella dengan dosis maksimal 7 kGy.
Ikan kering ditujukan untuk memperpanjang masa simpan dengan dosis maksimal 5 kGy.
Biji-bijian untuk menghilangkan serangga dan bakteri patogen dengan dosis maksimal 5 kGy.
Pemanfaatan praktis iradiasi bahan pangan banyak berkaitan dengan pengawetan. Radiasi menonaktifkan organisme perusak pangan, yaitu bakteri, kapang dan khamir. Iradiasi juga efektif untuk memperpanjang masa simpan sayur dan buah segar karena membatasi perubahan hayati yang berkaitan dengan pematangan, peramunan, pertumbuhan dan penuaan.
Sumber Iradiasi
Suatu persyaratan penting yang harus dipenuhi dalam proses pengolahan pangan dengan iradiasi adalah energi yang digunakan tidak boleh menyebabkan terbentuknya senyawa radioaktif pada bahan pangan. Sampai saat ini sumber iradiasi yang banyak digunakan dalam pengawetan pangan adalah 60Co dan 137Cs. Sumber radiasi sinar gamma, biasanya dihasilkan dari isotop radioaktif Cobalt-60 dan Cesium-137. Hal ini dikarenakan sumber iradiasi tersebut cukup banyak tersedia dan merupakan isotop yang mempunyai energi tinggi sehingga daya penetrasinya kuat Energi yang dihasilkan Cobalt-60 cukup besar yaitu 1,17 MeV dan 1,33 MeV, sedangkan Cesium-137 ialah 0,66 MeV.
Dosis Radiasi
Dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen. Besarnya dosis radiasi yang dipakai dalam pengawetan makanan tergantung pada jenis bahan makanan dan tujuan iradiasi. Persyaratan dosis yang dibutuhkan untuk mengiradiasi jenis pangan tertentu dapat dilihat pada Tabel.
Tabel. Penerapan dosis dalam berbagai penerapan iradiasi pangan
Tujuan Dosis (kGy) Produk
Dosis rendah (s/d 1 KGy)
Pencegahan pertunasan
Pembasmian serangga dan parasit
Perlambatan proses fisiologis
0,05 – 0,15
0,15 – 0,50
0,50 – 1,00 Kentang, bawang putih, bawang bombay, jahe,
Serealia, kacang-kacangan, buah segar dan kering, ikan, daging kering
Buah dan sayur segar
Dosis sedang (1- 10 kGy)
Perpanjangan masa simpan
Pembasmian mikroorganisme perusak dan pathogen
Perbaikan sifat teknologi pangan
1,00 – 3,00
1,00 – 7,00
2,00 – 7,00 Ikan, arbei segar
Hasil laut segar dan beku, daging unggas segar/beku
Anggur(meningkatkan sari), sayuran kering (mengurangi waktu pemasakan)
Dosis tinggi1 (10 – 50 kGy)
Pensterilan industri
Pensterilan bahan tambahan makanan tertentu dan komponennya 10 – 50 Daging, daging unggas, hasil laut, makanan siap hidang, makanan steril
1 Hanya digunakan untuk tujuan khusus. Komisi Codex Alimentarius Gabungan FAO/WHO belum menyetujui penggunaan dosis ini
Permasalahan yang menyangkut kesehatan pada makanan yang diiradiasi adalah permasalahan tentang gizi, mikrobiologi dan toksikologi.
Aspek Gizi
Masalah gizi pada makanan yang diiradiasi ialah kekhawatiran akan adanya perubahan kimia yang mengakibatkan penurunan nilai gizi makanan, yang menyangkut perubahan komposisi protein, vitamin dan lain-lain. Berbagai penelitian telah membuktikan bahwa makanan yang diiradiasi sampai dosis 1 kGy tidak menimbulkan perubahan yang nyata, sedangkan pada dosis 1 – 10 kGy bila udara pada saat iradiasi dan penyimpanan tidak dihilangkan akan mengakibatkan penurunan beberapa jenis vitamin. Untuk itu telah dilakukan berbagai penelitian untuk mengetahui kondisi iradiasi yang tepat, sehingga pada prakteknya tidak akan terjadi perubahan nilai gizi dalam bahan pangan, terutama makronutrisinya sepperti karbohidrat, lemak dan protein.
Aspek Mikrobiologi
Dalam makanan iradiasi, masalah mikrobiologi yang mungkin timbul adalah sifat resistensi atau efek mutagenik dan peningkatan patogenitas mikroba. Daya tahan berbagai jenis mikroorganisme terhadap radiasi secara berurutan adalah sebagai berikut : spora bakterI > khamir > kapang > bakteri gram positif > bakteri gram negatif. Ternyata bakteri gram negatif merupakan yang paling peka terhadap radiasi. Oleh karena itu, untuk menekan proses pembusukan makanan dapat digunakan iradiasi dosis rendah.
Aspek Toksikologi
Analisis kimia yang dilakukan terhadap makanan yang diawetkan dengan iradiasi tidak ditemukan senyawa yang berbahaya bagi kesehatan. Namun uji tersebut saja tidak cukup untuk meyakinkan keamanannya sehingga perlu dilakukan uji toksikologi. Uji toksikologi terhadap makanan iradiasi dilakukan dengan prosedur yang jauh lebih teliti dan kompleks bila dibandingkan dengan pengujian sebelumnya, karena sejak awal keamanan makanan iradiasi sangat banyak dipertanyakan. Kekhawatiran ini mungkin disebabkan adanya senyawa radioaktif pada makanan yang diiradiasi. Iradiasi pada suatu bahan pangan yang mengandung air menyebabkan ionisasi dari bagian molekul-molekul air dengan pembentukan hidrogen dan radikal hidroksil yang sangat reaktif. Radikal-radikal ini sangat berperan terhadap pengaruh biologis iradiasi pengion. Oleh karena itu terdapat pengaruh tidak langsung dari iradiasi jaringan-jaringan lembab yang disebabkan oleh air yang diaktivasikan. Hidrogen dan radikal hidroksil secara kimiawi dikenal sangat reaktif dan dapat bertindak sebagai zat pereduksi ataupun pengoksidasi.
Kekhawatiran ini dapat terjawab melalui beberapa penelitian yang dilakukan dan tidak ditemukan bukti yang menunjukkan bahwa makanan iradiasi berbahaya bagi kesehatan konsumen, sehingga berdasarkan hal tersebut, pada bulan Nopember 1980, para pakar dari FAO, WHO dan IAEA yang tergabung dalam Joint Expert Committee on Food Irradiation (JECFI) mengeluarkan rekomendasi yang menyatakan bahwa semua jenis bahan pangan yang diiradiasi sampai batas 10 Kgy adalah aman dikonsumsi.
Legalitas Iradiasi
Setiap metode pengolahan pangan mengakibatkan perubahan sifat pangan yang mungkin menimbulkan konsekuensi pada konsumen, tetapi jelas bahwa pangan yang diiradiasi aman, dan konsumsinya sebagai bagian dari makanan sehari-hari sama sekali tanpa akibat yang membahayakan. Untuk memastikan terdapatnya tingkat keamanan yang diperlukan, pemerintah perlu mengundangkan peraturan, baik mengenai pangan yang diiradiasi maupun sarana iradiasi. Peraturan tentang iradiasi pangan yang sampai sekarang digunakan antara lain adalah Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 826 Tahun 1987 dan No. 152 Tahun 1995. Peraturan tersebut selanjutnya digunakan sebagai bahan acuan dalam penyusunan Undang-undang Pangan No. 7 Tahun 1996.
Pangan yang diiradiasi tidak dapat dikenali dengan penglihatan, penciuman, pencecapan ataupun perabaan. Satu-satunya cara agar konsumen mengetahui dengan pasti bahwa suatu pangan telah diiradiasi adalah dengan menyertakan label yang menyatakan dengan jelas perlakuan tersebut dalam kata, logo atau keduanya. Pelabelan pangan di Indonesia diatur dalam Peraturan Pemerintah RI No 69 Tahun 1999 dan khusus mengenai iradiasi pangan diatur dalam pasal 34.
PENGAPLIKASIAN IRADIASI GUNA MEMPERTAHANKAN MUTU BUAH APEL
Buah apel (Pryus malus) adalah salah satu jenis buah zona suhu dingin (temperate zone) yang memiliki pola respirasi non klimakterik. Umumnya, buah apel dapat disimpan sekitar 3 - 4 bulan. Penyimpanan suhu rendah (2°C - 4°C) dapat membatu meminimalkan kehilangan nutrisi buah apel. Pengendalian kelembaban udara sekitar buah apel (atmosfer pada ruang penyimpanan atau pengemasan) dapat membatu dalam mempertahan kualitas nutrisi, fungsional, dan organoleptik buah apel.
Di dalam buah apel terdapat berbagai kandungan nutrisi. Dalam 100 gram buah apel standar komoditas pangan USDA A343 terkandung 95% karbohidrat, 3% lemak, dan 2% protein. Buah apel juga mengandung berbagai macam vitamin seperti vitamin A, B, C, D, E, K, asam folat, dan asam pantotenat.
Buah apel termasuk kelompok klimakterik clan dipanen pada tingkat mature green. Meningkatnya proses fisiologi setelah panen yang dapat menurunkan mutu buah selama penyimpananan dapat diperlambat dengan cara penyimpanan dalam udara terkendali, iradiasi, atau penyimpanan suhu rendah. Pada penyimpanan suhu rendah, aktivitas respirasi dapat diperlambat. Dengan demikian kombinasi iradiasi dan penyimpanan suhu rendah, diharapkan dapat mempertahankan mutu buah dan memperpanjang masa simpan. Apel yang diiradiasi dengan dosis 1,5 kGy dan disimpan pada suhu 0 dan 5°C dapat tahan selama 3-6 bulan penyimpanan, sedang pada suhu kamar lebih cepat lunak dan hilang aromanya. Juga apel yang diiradisi dengan dosis 0,4 kGy dapat tahan sampai 9 bulan penyimpanan pada suhu 2°C tanpa mengalami perubahan rasa dan nutrisi.
Iradiasi Gamma Cesium-137 Pada Buah Apel Rome Beauty Iris
Dalam marketing (maupun distribusi) buah apel, sering ditemui kendala mendasar yaitu cara mempertahankan kualitas buah apel, baik dari aspek nutrisi, fungsional, dan organoleptik. Penurunan kualitas buah apel dapat berdampak kepada produsen, distributor, maupun konsumen. Permasalahan di atas mengakibatkan penurunan nilai ekonomis buah apel dan merupakan kerugian bagi produsen. Ancaman yang muncul dari sisi distributor adalah penolakan konsumen terhadap buah apel. Secara langsung, konsumen merasa dirugikan karena tidak mendapatkan manfaat dari buah apel yang telah dibeli. Secara tidak langsung, hal ini memberi dampak pada pemerintah.
Buah apel sangat digemari oleh masyarakat luas. Pada tahun 2004, Negara Amerika mengekspor 13,1 juta gantang ke seluruh dunia. Terjadi peningkatan permintaan pada tahun 2005, yaitu sebanya 20,5 juta gantang.Tingginya permintaan masyarakat terhadap buah apel meningkatkan perhatian produsen, distributor, dan pemerintah mengenai mempertahankan kulalitas buah apel. Di sisi lain, jarak dan waktu selama proses marketing dan distribusi menjadi masalah, mengingat buah apel segar merupakan sel hidup yang masih dapat melakukan proses metabolisme.
Ketidaksesuaian kondisi penyimpanan ataupun pengemasan selama marketing dan distribusi buah apel dapat berdampak negatif bagi kualitas apel. Misalnya, penurunan kerenyahan daging buah apel oleh enzim pektinase, hilangnya senyawa fungsional pada buah apel, pencoklatan akibat aktivitas enzim fenolase, dan menurunya konsentrasi vitamin dalam buah apel. Pertumbuhan jamur dan kapang pada permukaan buah apel juga akan memicu off-flavor dan off-odour akibat respirasi fermentatif. Karena itu diperlukan teknologi yang dapat menghambat terjadinya penurunan kualitas buah apek seperti di atas.
Aplikasi Teknologi Iradiasi pada Buah Apel
Untuk mengatasi beberapa permasalahan pada proses marketing dan distribusi buah apel, telah dikembangkan dan diaplikasikan teknologi iradiasi di atas. Diharapkan proses minimal tersebut dapat memperpanjang masa simpan dan mempertahankan kualitas buah apel selama menempuh jarak dan waktu pada proses marketing dan distribusi, sehingga mampu meningkatkan penerimaan konsumen terhadap buah apel. Walaupun tidak menutup kemungkinan terhadap penurunan minat konsumen terhadap buah apel yang telah diproses dengan iradiasi, akibat peningkatan nilai eknomis (harga) buah apel sebanyak 2 hingga 3 sen dolar tiap pound buah dan kebimbangan konsumen terhadap keamanan buah apel yang telah diradiasi.
FDA mengijinkan penggunaan radiasi tidak melebihi 10 KGy. Menurut regulasi iradiasi pangan Inggris tahun 2009, dosis rata-rata maksimal yang diijinkan untuk produk buah 2 KGy. Hal tersebut dihitung berdasarkan efek radiasi terhadap sel buah apel yang dapat merusak konsistensi sel buah apel. Informasi mengenai penggunaan radiasi terhadap buah apel dapat dikomunikasi melalui label maupun kemasan buah apel.
Mengingat sinar radiasi efektif untuk pasteurisasi dingin terhadap bagian permukaan buah apel saja, diperlukan tahapan preparasi untuk memaksimalkan efektifitas penjagaan mutu. Buah apel perlu dipotong membentuk irisan tipis (slice) dan diberi beberapa perlakuan proses minimal lainnya. Dengan ketebalan yang kecil, diharapkan radiolisis dapat terjadi di seluruh bagian potong buah apel.
Penggunaan radioisotop Cs-137 sebagai sumber sinar gamma bekerja pada 0,51 MeV. Mekanisme perusakan DNA menggunakan foton berenergi tinggi memicu atom target untuk mengeluarkan elektron energi tinggi guna memecah molekul air menjadi radikal bebas. Radikal tersebut secara langsung memecah struktur DNA. Penetrabilitasnya dapat mencapai 30 – 40 cm. Waktu yang dibutuhkan adalah dalam hitungan menit (tergantung kekuatan sumber radiasi) untuk emisi energy
Di industri, buah apel melalui beberapa tahapan proses sebelum irisan buah apel diberi radiasi. Penerapan sanitasi yang baik dan penggunaan air bersih terklorinasi selama proses pengolahan dapat membantu menahan jumlah awal mikroba tetap rendah. Selain itu, alat-alat pemotong yang tajam dapat menghindarkan buah apel dari proses pencoklatan pada permukaan luka buah apel. Pisau tajam dapat membuat luka jaringan buah apel menjadi halus dan luas permukaannya rendah, sehingga luas permukaan kontak luka buah apel terhadap udara lebih sempit. Lebih dianjurkan untuk menggunakan alat-alat berbahan stainless steel agar mempermudah dalam pembersihan peralatan, termasuk meja, pisau, ataupun conveyor. Aplikasi suhu rendah selama proses perlakuan buah apel dapat membantu menurunkan reaksi enzimatis dan biokimia dalam buah apel.
Tahapan Proses Perlakuan Buah Apel Teradiasi
Penyortasian
Sortasi dilakukan berdasarkan varietas, tingkat kematangan, ukuran, bentuk, dan warna. Varietas yang digunakan adalah varietas “Rome-beauty”. Kematangan yang dikehendaki adalah apel yang tepat matang. Hal ini berkaitan dengan apel merupakan buah non-klimakterik yang tidak dapat matang setelah pemanenan. Bentuk yang diinginkan adalah bundar dengan tingkat roundness yang disesuaikan spesifikasi kebundaran negara pengimpor. Warna kulit buah apel yang diminati konsumen adalah kuning bersembur warna merah. Spesifikasi lain yang digunakan dalam penyortasian adalah spesifikasi yang telah ditetapkan negara pengimpor.
Penyimpanan
Penyimpanan dilakukan untuk memperpanjang daya simpan buah apel dalam bentuk fresh material. Metode penyimpanan yang dilakukan adalah metode controlled atmosphere storaging. Buah apel “rome-beauty” merupakan buah musiman yang dipanen setiap 6 bulan sekali, sehingga metode tersebut dimaksudkan untuk menjaga kontinuitas ketersediaan bahan baku dan proses produksi. Udara diatur 1,5% O2 untuk menghindari proses respirasi aerob dan anaerob, serta 0,5% CO2 (N2 setimbang) untuk menekan konsentrasi O2 pada ruang penyimpanan (CO2dan N2 berpengaruh antagonisme terhadap O2). Penyimpan pada suhu 1,5°C bertujuan untuk menurunkan kecepatan reaksi enzimatis bahan baku dan mikroba yang terdapat dalam ruang penyimpanan. RH ruang penyimpanan diatur ±98% untuk menghindari terjadinya kehilangan massa akibat transpirasi.
Pendinginan
Pendinginan ruangan hingga 8°C bertujuan untuk menurunkan kecepatan reaksi enzimatis bahan baku, terutama aktivitas enzim polifenolase, dan aktivitas mikroba di ruangan pengolahan. Selain itu, suhu rendah dapat menghindari reaksi pencoklatan non enzimatis (reaksi Maillard) diperLmukaan daging buah apel. Pendinginan dilakukan dengan Air Conditioner untuk ruangan berkapasitas 9000Btu guna menurunkan suhu dengan lebih cepat.
Pembersihan
Alat dan bahan dibersihkan dengan air terklorinasi dan menggunakan sanitizing agent NaOCl 30ppm (pH 9,2). Disyaratkan air yang digunakan untuk pembersihkan mengandung mikroba maksimal 104 CFU/ml guna mengurangi jumlah awal mikroba (microbial loading) di permukaan alat dan bahan yang berkaitan dengan proses pengolahan. Sanitasi pekerja juga harus diperhatikan agar tidak terjadi cross-contamination. Pekerja harus senantiasa mencuci tangan dengan sanitizing agent yang mengandung alkohol 70%. Jika diperlukan, trimming buah apel dilakukan untuk menghilangkan bagian yang tidak diinginkan , seperti batang, daun, atau bagian buah yang busuk.
Pengirisan
Pengirisan dilakukan untuk memperluas permukaan daging buah apel sehingga mempermudah dalam peradiasian. Selain itu, ketebalan yang kecil dapat mempercepat masuknya gelombang radiasi ke dalam seluruh bagian irisan buah apel. Penyajian buah apel dalam bentuk irisan juga memberi kenyamanan konsumen dalam mengkonsumsi buah apel. Dalam hal pengemasan dan pendistribusian, bentuk irisan apel dapat mengurangi densitas kamba (bulk density) sehingga dapat mengefisienkan proses pengemasan dan pendistribusian.
Perendaman dalam CaA
Perendaman dalam CaA bertujuan untuk menekan reaksi pencokelatan dan terjadinya discoloration pada permukaan irisan buah. CaA juga dapat mereduksi penurunan kekerasan tekstur daging buah (firmness) selama penyimpanan, marketing, dan distribusi (Fan, 2008). CaA juga membantu menjaga kandungan asam askorbat (vitamin C) setelah terjadi pengirisan (Fan, 2005). Penggunaan CaA tidak mengganggu efektifitas radiasi dalam membunuh mikroba pada permukaan irisan buah apel (Fan, 2005).
Pengemasan
Pengemasan bertujuan untuk melidungi irisan buah apel dari pengotor fisik, kimia, makroorganisme, dan mikroorganisme. Selain itu, pengemasan memberi nilai estetika pada produk. Pengemasan juga digunakan sebagai media komunikasi produsen kepada konsumen, misalnya promosi, informasi, dan keterangan mengenai produsen. Pada pengemasan, harus ditambahkan simbol “radura” dan tulisan “Treated by irradiation” untuk memberitahukan kepada konsumen bahwa produk telah mengalami radiasi. Hal ini diatur sesuai. Dipakai plastik poleolefin dengan tujuan untuk meminimalisir perpindahan udara (air movement) dari lingkungan.
Peradiasian
Peradiasian dosis 1,6 KGy bertujuan untuk memperpanjang daya simpan buah apel segar dengan cara membunuh mikroba pada permukaan irisan buah apel, mematikan aktivitas deteriorasi enzimatis, seperti enzim polifenolase (penyebab pencokelatan enzimatis), dan menjaga stabilitas senyawa fitokimia heat-labile. Dilakukan pada suhu 4°C agar menurunkan suhu selama proses peradiasian, karena proses radiolisis air menghasilkan panas.
Pendistribusian
Pendistribusian bertujuan untuk memindahkan produk akhir menuju tangan konsumen. Distribusi lebih mengarah kepada perdagangan luar negeri. Hal ini dikarenakan harga akhir produk cukup tinggi dibanding dengan harga buah apel dalam bentuk segar. Selain itu, memperhatikan kebiasaan masyarakat Indonesia yang lebih mengutamakan harga dibanding dengan nutrisi yang terkandung dalam bahan pangan, buah apel radiasi kurang diminati oleh konsumen domestik. Pendistribusian dilakukan dengan memperhatikan faktor lingkungan seperti suhu rendah dan minim cahaya untuk menghindari reaksi deteriorasi enzimatis dan foto-oksidasi.
Keuntungan Penggunaan Iradiasi
Iradiasi membunuh hampir seluruh bakteri, kapang, parasit, dan organisme yang menyebabkan food borne disease pada buah apel. Hal ini berdampak pada penurunan kebutuhan terhadap fumigan pasca panen yang dapat menimbulkan residu. Selain itu, masa simpan buah apel semakin panjang akibat inaktivasi organisme pembusuk dan menunda pemasakan. Pasteurisasi dingin ini juga dapat menjaga kestabilan senyawa-senyawa penting yang tidak tahan panas (heat-labile). Penggunaan Cs-137 sebagai sumber radiasi dapat mereduksi biaya produksi dalam peradiasian buah apel iris. Apel “rome-beauty” merupakan apel yang populer di luar negeri karena kandungan kimia bermanfaat dalam apel varietas ini paling tinggi dibanding varietas lain, sehingga apel “rome-beauty” teradiasi dapat dijadikan komoditas perdagangan ekspor yang memiliki nilai ekonomis tinggi dan dapat meningkatkan devisa negara.
Penggunaan Iradiasi Untuk Memperpanjang Daya Simpan apel Cultivar Manalagi
Kandungan vitamin C
Hasil analisis apel manalagi yang diiradiasi dengan dosis 0; 0,25; 0,5; dan 1,0 kGy lalu disimpan pada suhu 5 ± 2 dan 10 ± 2°C menujukkan bahwa vitamin C pada apel yang disimpan pada suhu 5°C, tidak ada perbedaan yang nyata antara kontrol dengan yang diiradiasi. Pada penyimpanan 1 dan 2 hulan, kadar vitamin C optimum, lalu akhirnya menurun setelah penyimpanan 3 dan 4 bulan. Selama penyimpanan kadar vitamin C cenderung lebih tinggi pada apel iradiasi daripada kontrol. Demikian juga, pada suhu penyimpanan 10°C, vitamin C apel meningkat setelah satu bulan penyimpanan, lalu bulan berikutnya menurun, baik kontrol maupun iradiasi. Ini disebahkan terjadinya perubahan metabolisme sel pada proses fisiologi buah. Proses fisiologi dipengaruhi oleh besarnya dosis iradiasi, varietas, tingkat kematangan buah, serta suhu pada saat dan sesudah iradiasi.asam askorhat termasuk salah satu komponen utama penyusun sel yang mengalami perubahan selama pematangan buah, dan menemukan adanya penurunan keasaman yang cukup banyak selama pematangan herlangsung. iradiasi tidak selalu menurunkan kandungan vitamin C buah dan sayuran, tetapi dapat pula meningkatkan hingga 20% pada pisang dan pepaya yang diiradiasi 0,5 kGy, dan kenaikan sampai 8,5% pada salak yang diiradiasi dosis 1 kGy.
Kadar β-karoten
B-karoten pada apel yang diiradiasi dosis I kGy berbeda nyata dengan dosis 0,25; 0,5 kGy maupun kontrol, haik yang disimpan pada suhu 5 ataupun 10°C. Hasil uji organoleptik menunjukkan apel iradiasi dosis 1 kGy lebih kuning daripada dosis 0,25; 0,5 kGy; dan kontrol, tetapi B-karotennya tidak menunjukkan kenaikan. Menguningnya kulit buah tidak ada kaitannya dengan peningkatan kandungan karotenoid. Seperti menguningnya kulit nenas atau kulit pisang, hal ini merupakan proses hilangnya klorotil dan bukan merupakan biosintesis karotenoid yang dapat menghasilkan karoten secara murni.
Kadar Gula
Kadar gula apel yang diiradiasi berbeda nyata dengan kontrol, yakni cenderung lebih tinggi, baik yang disimpan pada suhu 5 ± 2 ataupun 10 ± 2°C. Buah yang diiradiasi sampai 3 kGy kemudian disimpan pada suhu 68°F selama 8 hari, memperlihatkan kandungan pektin yang larut dalam air meningkat. Rasa apel yang diiradiasi dosis I kGy sedikit lebih manis daripada dosis 0,25 dan 0,5 kGy maupun kontrol, sedangkan antara dosis 0,25 dengan 0,5 kGy tidak ada perbedaan yang nyata. Selanjutnya, pada uji kekerasan, apel iradiasi I kGy lebih lunak daripada kontrol, dosis 0,25 dan 0,5 kGy. Hal ini menunjukkan bahwa telah terjadi perombakan protopektin dan selulosa dinding sel pada dosis 1 kGy, sehingga jaringan buah menjadi lunak setelah satu bulan penyimpanan. Pada penyimpanan dengan suhu 5 ± 2°C, kekerasan kembali meningkat setelah dua bulan lalu melunak lagi pada bulan ketiga dan keempat. Keadaan ini mungkin disebabkan oleh pembebasan ester-ester dari pektin dan kembalinya ketegaran buah tersebut disebabkan oleh pulihnya kandungan ester ke tingkat normal. Hasil uji bau apel yang diiradiasi dosis 0,25 dan 0,5 kGy tidak berbeda nyata dengan kontrol, sedang dengan dosis 1 kGy berbeda nyata. Dalam buah, senyawa yang berkaitan dengan bau mengandung atom C1-CIO antara lain berupa asam, alkohol, dan berbagai kombinasinya dalam bentuk ester atau senyawa dengan berat molekul rendah. Pada dosis I kGy kemungkinan iradiasi memecah ikatan-ikatan karbon, asam-asam lemak dan senyawa yang dihubungkan dengan pembentuk rasa dan bau pada buah.
pH
iradiasi tidak berpengaruh nyata pada pH apel baik yang disimpan pada suhu 5 ± 2°C ataupun 10 ± 2°C. Hasil analisis indeks pencoklatan dapat dilihat pada Gambar 5, terlihat bahwa dosis 1 kGy berbeda nyata dengan kontrol dan dosis 0,25; serta 0,5 kGy.
BAB III
PENUTUP
Berdasarkan uraian dari bab sebelumnya,secara garis besar dapat disimpukan bahwa :
Iradiasi merupakan penggunaan energi secara sengaja dan terarah untuk penyinaran bahan dengan sumber radiasi buatan.
Iradiasi pangan adalah suatu teknik pengawetan pangan dengan menggunakan radiasi ionisasi secara terkontrol untuk membunuh serangga, kapang, bakteri, parasit atau untuk mempertahankan kesegaran bahan pangan.
Pangan diiradiasi dengan berbagai tujuan:
menghambat pertunasan (sprouting, misalnya pada kentang)
menanggulangi kehilangan akibat kerusakan fisik dan pembusukan
menjadikan bahan pangan tidak mengalami perubahan baik tekstur, aroma, rasa, warna serta nilai gizi.
membunuh parasit Trichinia,
mengontrol serangga
meningkatkan umur simpan
sterilisasi (rempah)
mengurangi bakteri patogen (daging).
Dosis iradiasi yang dianjurkan terhadap bahan pangan meliputi :
Tujuan Dosis (kGy) Produk
Dosis rendah (s/d 1 KGy)
Pencegahan pertunasan
Pembasmian serangga dan parasit
Perlambatan proses fisiologis
0,05 – 0,15
0,15 – 0,50
0,50 – 1,00 Kentang, bawang putih, bawang bombay, jahe,
Serealia, kacang-kacangan, buah segar dan kering, ikan, daging kering
Buah dan sayur segar
Dosis sedang (1- 10 kGy)
Perpanjangan masa simpan
Pembasmian mikroorganisme perusak dan pathogen
Perbaikan sifat teknologi pangan
1,00 – 3,00
1,00 – 7,00
2,00 – 7,00 Ikan, arbei segar
Hasil laut segar dan beku, daging unggas segar/beku
Anggur(meningkatkan sari), sayuran kering (mengurangi waktu pemasakan)
Dosis tinggi1 (10 – 50 kGy)
Pensterilan industri
Pensterilan bahan tambahan makanan tertentu dan komponennya 10 – 50 Daging, daging unggas, hasil laut, makanan siap hidang, makanan steril
Salah satu manfaat yang diperoleh dari pengaplikasian iradiasi adalah mempertahankan mutu. Salah satu contoh pengaplikasiannya adalah pada buah apel. Iradiasi pada buah apel terbukti dapat mempertahankan mutu buah serta memperpanjang masa simpan buah. Selain itu pada dosis tertentu iradiasi juga mempertahankan dan meningkatkan kandungan vitamin C, B-karoten,dan kaadar gula pada buah apel dalam hal ini apel kultivar manalagi.
Teknik pasca panen adalah pemanfaatan ilmu teknik dalam kegiatan pensortiran, pengemasan, pengaturan temperatur, transportasi, dan penyimpanan sementara bahan biologis pertanian. Aktivitas pasca panen melindungi kualitas produk pertanian yang dipanen. Secara singkat, pasca panen adalah aktivitas yang dilakukan terhadap hasil pertanian yang telah dipanen tanpa mengubah susunan kimiawinya dan wujud fisiknya secara signifikan. Secara garis besar, pemanfaatan ilmu teknik pada kegiatan pasca panen meliputi pemantauan sifat fisik dan kimiawi bahan pertanian dan penggunaan teknologi dalam menangani bahan pertanian setelah pemanenan.
Irradiasi merupakan salah satu cara memperpanjang umur simpan suatu produk dengan penyinaran menggunakan panjang gelombang 2000 A atau kurang. Pada umumnya proses irradiasi dilakukan dengan sengaja atau melalui bantuan manusia guna mencegah terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme patogen dan pembusuk. Di Indonesia, irradiasi belum berkembang secara optimal. Pandangan umum seperti halnya penyakit kanker atau mutasi genetik akibat pangan yang diirradiasi, selalu menjadi kendala perkembangan irradiasi di Indonesia. Padahal masyarakat atau konsumen belum mengetahui informasi tentang irradiasi secara rinci, misalnya manfaat dan dosis pemakaian, serta salah pengertian bahwa pangan yang diirradiasi sebenarnya tidak akan menjadi radioaktif yang membahayakan. Pengembangan dan penggunaan iradiasi untuk stabilitasasi bahan pangan memberikan kemungkinan bahan pangan dapat diawetkan tanpa mengalami perubahan nyata sifat alaminya.
Irradiasi pangan memiliki prospek yang baik di masa mendatang. Hal tersebut tercermin dari beberapa kebijakan lembaga atau organisasi dunia. Food and Drug Association (FDA) menyatakan bahwa irradiasi pangan tidak membahayakan selama pemakaian sinar dibawah 68 kGy, pada 20 Mei 1990. Lembaga kesehatan dunia, WHO, pun memberikan dua pernyataan positif, yaitu pangan yang diirradiasi aman bila penggunaan tidak melebihi 10 kGy (1980) dan irradiasi merupakan langkah tepat yang menjadikan industri pangan berstandar Good Manufacturing Practices (GMP), sehingga produknya aman dari masalah mikrobia (1992). Berdasarkan pernyataan tersebut, maka jelas bahwa irradiasi merupakan langkah pengawetan yang baik untuk diterapkan di dunia, khususnya di Indonesia.
TUJUAN
Mengetahui pengertian dari irradiasi dan iradiasi pangan
Mengetahui fungsi dari iradiasi
Mengetahui dosis yang dianjurkan terhadap iradiasi pada bahan pangan
Mengetahui contoh pengaplikasian iradiasi pada buah apel serta pengaruh yang ditimbulkannya
BAB II
PEMBAHASAN
Teknik pengawetan bahan pangan perlu diperhatikan agar bahan pangan tidak mengalami kerusakan setelah panen atau selama penyimpanan. Teknik tersebut cukup beragam yaitu mulai dari cara yang paling sederhana misalnya dengan penjemuran atau pengeringan, hingga cara yang lebih modern antara lain dengan pengaturan komposisi udara, pengalengan, pengaturan suhu atau iradiasi. Berbagai cara pengawetan bahan pangan tersebut telah banyak dikenal dan dipraktekan oleh masyarakat. Iradiasi merupakan penggunaan energi secara sengaja dan terarah untuk penyinaran bahan dengan sumber radiasi buatan.
IRRADIASI PANGAN
Iradiasi pangan adalah suatu teknik pengawetan pangan dengan menggunakan radiasi ionisasi secara terkontrol untuk membunuh serangga, kapang, bakteri, parasit atau untuk mempertahankan kesegaran bahan pangan. Sinar gamma, sinar x, ultra violet dan elektron yang dipercepat (accelerated electron) memiliki cukup energi untuk menyebabkan ionisasi. Iradiasi pangan merupakan proses yang aman dan telah disetujui oleh lebih kurang 50 negara didunia dan telah ditetapkan secara komersial selama puluhan tahun di USA, Jepang dan beberapa negara Eropa.
Pangan diiradiasi dengan berbagai tujuan:
menghambat pertunasan (sprouting, misalnya pada kentang)
menanggulangi kehilangan akibat kerusakan fisik dan pembusukan
menjadikan bahan pangan tidak mengalami perubahan baik tekstur, aroma, rasa, warna serta nilai gizi.
membunuh parasit Trichinia,
mengontrol serangga
meningkatkan umur simpan
sterilisasi (rempah)
mengurangi bakteri patogen (daging).
Iradiasi merupakan proses ‘dingin’ (tidak melibatkan panas) sehingga hanya menyebabkan sedikit perubahan penampakan secara fisik dan tidak menyebabkan perubahan warna dan tekstur bahan pangan yang diiradiasi. Perubahan kimia yg mungkin terjadi adalah penyimpangan flavor dan pelunakan jaringan.
Prinsip pengawetan pangan dengan cara iradiasi yaitu :
Penyinaran dapat menghambat pertunasan pada umbi-umbian
Penyinaran dapat memperlambat / menunda proses pematangan pada buah-buahan
Penyinaran dapat menghambat aktivitas mikroba yang terdapat dalam bahan pangan
Penyinaran dapat mnginaktifkan enzim-enzim
Penyinaran dapat membunuh serangga / hama yang mnyerang bahan pangan di ruang penyimpanan
Pada dasarnya, proses iradiasi hampir sama dengan proses pasteurisasi atau sterilisasi pada susu, yaitu memberikan energy dengan intensitas cukup tinggi untuk membunuh berbagai kontaminan biologis yang merugikan. Sumber sinar yang digunakan untuk meradiasi bahan pangan adalah sinar yang dapat mengionisasi objek yang diradiasi, biasanya terdiri dari sinar Gamma, berkas electron, dan sinar-X.
Selama proses iradiasi, produk pangan menyerap radiasi. Radiasi akan memecah ikatan kimia pada DNA dari mikroba atau serangga kontaminan. Organisme kontaminan tidak mampu memperbaiki DNAnya yang rusak sehingga pertumbuhannya akan terhambat. Pada iradiasi pangan, dosis iradiasi tidak cukup besar untuk menyebabkan pangan menjadi radioaktif. Jenis radiasi yang sering dipakai untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik. Sinar gamma adalah istilah untuk radiasi elektromagnetik energi tinggi yang diproduksi oleh transisi energi karena percepatan electron. Sifat utama yang dimiliki oleh sinar gamma adalah panjang gelombang yang pendek antara 3x10-9 cm hingga 3x10-11 cm dan daya tembusnya besar.
Gelombang elektromagnetik berupa sinar gamma, sinar x atau elektron cepat dapat menimbulkan eksitasi, ionisasi dan perubahan kimia bila berinteraksi dengan materi atau benda. Bila sel hidup mengalami perubahan kimia ini maka sintesis DNA akan terhambat sehingga proses pembelahan sel terganggu. Gangguan pembelahan sel ini menyebabkan proses kehidupan normal dalam sel juga terganggu (efek biologis). Sifat ini dimanfaatkan sebagai dasar pengawetan dengan teknik iradiasi yaitu untuk memerpanjang mutu simpan. Proses pengawetan ini tidak menggunakan panas sehingga bahan-bahan yang akan diawetkan dapat dikemas dengan plastik atau jenis kemasan yang lain. Cara pengawetan ini sangat menguntungkan karena bahan-bahan yang tidak tahan panas dapat diawetkan dengan cara ini.
Agar bahan pangan yang teradiasi tahan lama maka dibutuhkan bahan pengemas yang baik untuk melindungi kontaminasi ulang. Kualitas bahan pengemas merupakan salah satu faktor yang cukup penting dalam pengawetan bahan pangan dengan teknik iradiasi.
Secara umum bahan pengemas untuk produk iradiasi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
Tahan terhadap iradiasi dan keadaan penyimpanan
Bahan pengemas tidak menghantarkan bahan material ke produk dan bahan kimia yang dapat mempengaruhi cita rasa dari produk tersebut.
Bahan pengemas memiliki ketahanan penutup yang baik.
Berdasarkan keputusan Menteri Kesehatan No.152/MENKES/SK/II/ 1995, teknik iradiasi boleh digunakan untuk lima komoditas pangan yaitu :
Rempah-rempah kering ditujukan untuk mencegah dan menghambat pertumbuhan serangga dan mikroba dengan dosis radiasi maksimal 10 kGy.
Umbi-umbian (kentang, bawang merah dan bawang putih) ditujukan untuk menghambat pertumbuhan tunas dengan dosis maksimal 0,15 kGy.
Udang beku dan paha katak beku, untuk menghilangkan Salmonella dengan dosis maksimal 7 kGy.
Ikan kering ditujukan untuk memperpanjang masa simpan dengan dosis maksimal 5 kGy.
Biji-bijian untuk menghilangkan serangga dan bakteri patogen dengan dosis maksimal 5 kGy.
Pemanfaatan praktis iradiasi bahan pangan banyak berkaitan dengan pengawetan. Radiasi menonaktifkan organisme perusak pangan, yaitu bakteri, kapang dan khamir. Iradiasi juga efektif untuk memperpanjang masa simpan sayur dan buah segar karena membatasi perubahan hayati yang berkaitan dengan pematangan, peramunan, pertumbuhan dan penuaan.
Sumber Iradiasi
Suatu persyaratan penting yang harus dipenuhi dalam proses pengolahan pangan dengan iradiasi adalah energi yang digunakan tidak boleh menyebabkan terbentuknya senyawa radioaktif pada bahan pangan. Sampai saat ini sumber iradiasi yang banyak digunakan dalam pengawetan pangan adalah 60Co dan 137Cs. Sumber radiasi sinar gamma, biasanya dihasilkan dari isotop radioaktif Cobalt-60 dan Cesium-137. Hal ini dikarenakan sumber iradiasi tersebut cukup banyak tersedia dan merupakan isotop yang mempunyai energi tinggi sehingga daya penetrasinya kuat Energi yang dihasilkan Cobalt-60 cukup besar yaitu 1,17 MeV dan 1,33 MeV, sedangkan Cesium-137 ialah 0,66 MeV.
Dosis Radiasi
Dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen. Besarnya dosis radiasi yang dipakai dalam pengawetan makanan tergantung pada jenis bahan makanan dan tujuan iradiasi. Persyaratan dosis yang dibutuhkan untuk mengiradiasi jenis pangan tertentu dapat dilihat pada Tabel.
Tabel. Penerapan dosis dalam berbagai penerapan iradiasi pangan
Tujuan Dosis (kGy) Produk
Dosis rendah (s/d 1 KGy)
Pencegahan pertunasan
Pembasmian serangga dan parasit
Perlambatan proses fisiologis
0,05 – 0,15
0,15 – 0,50
0,50 – 1,00 Kentang, bawang putih, bawang bombay, jahe,
Serealia, kacang-kacangan, buah segar dan kering, ikan, daging kering
Buah dan sayur segar
Dosis sedang (1- 10 kGy)
Perpanjangan masa simpan
Pembasmian mikroorganisme perusak dan pathogen
Perbaikan sifat teknologi pangan
1,00 – 3,00
1,00 – 7,00
2,00 – 7,00 Ikan, arbei segar
Hasil laut segar dan beku, daging unggas segar/beku
Anggur(meningkatkan sari), sayuran kering (mengurangi waktu pemasakan)
Dosis tinggi1 (10 – 50 kGy)
Pensterilan industri
Pensterilan bahan tambahan makanan tertentu dan komponennya 10 – 50 Daging, daging unggas, hasil laut, makanan siap hidang, makanan steril
1 Hanya digunakan untuk tujuan khusus. Komisi Codex Alimentarius Gabungan FAO/WHO belum menyetujui penggunaan dosis ini
Permasalahan yang menyangkut kesehatan pada makanan yang diiradiasi adalah permasalahan tentang gizi, mikrobiologi dan toksikologi.
Aspek Gizi
Masalah gizi pada makanan yang diiradiasi ialah kekhawatiran akan adanya perubahan kimia yang mengakibatkan penurunan nilai gizi makanan, yang menyangkut perubahan komposisi protein, vitamin dan lain-lain. Berbagai penelitian telah membuktikan bahwa makanan yang diiradiasi sampai dosis 1 kGy tidak menimbulkan perubahan yang nyata, sedangkan pada dosis 1 – 10 kGy bila udara pada saat iradiasi dan penyimpanan tidak dihilangkan akan mengakibatkan penurunan beberapa jenis vitamin. Untuk itu telah dilakukan berbagai penelitian untuk mengetahui kondisi iradiasi yang tepat, sehingga pada prakteknya tidak akan terjadi perubahan nilai gizi dalam bahan pangan, terutama makronutrisinya sepperti karbohidrat, lemak dan protein.
Aspek Mikrobiologi
Dalam makanan iradiasi, masalah mikrobiologi yang mungkin timbul adalah sifat resistensi atau efek mutagenik dan peningkatan patogenitas mikroba. Daya tahan berbagai jenis mikroorganisme terhadap radiasi secara berurutan adalah sebagai berikut : spora bakterI > khamir > kapang > bakteri gram positif > bakteri gram negatif. Ternyata bakteri gram negatif merupakan yang paling peka terhadap radiasi. Oleh karena itu, untuk menekan proses pembusukan makanan dapat digunakan iradiasi dosis rendah.
Aspek Toksikologi
Analisis kimia yang dilakukan terhadap makanan yang diawetkan dengan iradiasi tidak ditemukan senyawa yang berbahaya bagi kesehatan. Namun uji tersebut saja tidak cukup untuk meyakinkan keamanannya sehingga perlu dilakukan uji toksikologi. Uji toksikologi terhadap makanan iradiasi dilakukan dengan prosedur yang jauh lebih teliti dan kompleks bila dibandingkan dengan pengujian sebelumnya, karena sejak awal keamanan makanan iradiasi sangat banyak dipertanyakan. Kekhawatiran ini mungkin disebabkan adanya senyawa radioaktif pada makanan yang diiradiasi. Iradiasi pada suatu bahan pangan yang mengandung air menyebabkan ionisasi dari bagian molekul-molekul air dengan pembentukan hidrogen dan radikal hidroksil yang sangat reaktif. Radikal-radikal ini sangat berperan terhadap pengaruh biologis iradiasi pengion. Oleh karena itu terdapat pengaruh tidak langsung dari iradiasi jaringan-jaringan lembab yang disebabkan oleh air yang diaktivasikan. Hidrogen dan radikal hidroksil secara kimiawi dikenal sangat reaktif dan dapat bertindak sebagai zat pereduksi ataupun pengoksidasi.
Kekhawatiran ini dapat terjawab melalui beberapa penelitian yang dilakukan dan tidak ditemukan bukti yang menunjukkan bahwa makanan iradiasi berbahaya bagi kesehatan konsumen, sehingga berdasarkan hal tersebut, pada bulan Nopember 1980, para pakar dari FAO, WHO dan IAEA yang tergabung dalam Joint Expert Committee on Food Irradiation (JECFI) mengeluarkan rekomendasi yang menyatakan bahwa semua jenis bahan pangan yang diiradiasi sampai batas 10 Kgy adalah aman dikonsumsi.
Legalitas Iradiasi
Setiap metode pengolahan pangan mengakibatkan perubahan sifat pangan yang mungkin menimbulkan konsekuensi pada konsumen, tetapi jelas bahwa pangan yang diiradiasi aman, dan konsumsinya sebagai bagian dari makanan sehari-hari sama sekali tanpa akibat yang membahayakan. Untuk memastikan terdapatnya tingkat keamanan yang diperlukan, pemerintah perlu mengundangkan peraturan, baik mengenai pangan yang diiradiasi maupun sarana iradiasi. Peraturan tentang iradiasi pangan yang sampai sekarang digunakan antara lain adalah Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 826 Tahun 1987 dan No. 152 Tahun 1995. Peraturan tersebut selanjutnya digunakan sebagai bahan acuan dalam penyusunan Undang-undang Pangan No. 7 Tahun 1996.
Pangan yang diiradiasi tidak dapat dikenali dengan penglihatan, penciuman, pencecapan ataupun perabaan. Satu-satunya cara agar konsumen mengetahui dengan pasti bahwa suatu pangan telah diiradiasi adalah dengan menyertakan label yang menyatakan dengan jelas perlakuan tersebut dalam kata, logo atau keduanya. Pelabelan pangan di Indonesia diatur dalam Peraturan Pemerintah RI No 69 Tahun 1999 dan khusus mengenai iradiasi pangan diatur dalam pasal 34.
PENGAPLIKASIAN IRADIASI GUNA MEMPERTAHANKAN MUTU BUAH APEL
Buah apel (Pryus malus) adalah salah satu jenis buah zona suhu dingin (temperate zone) yang memiliki pola respirasi non klimakterik. Umumnya, buah apel dapat disimpan sekitar 3 - 4 bulan. Penyimpanan suhu rendah (2°C - 4°C) dapat membatu meminimalkan kehilangan nutrisi buah apel. Pengendalian kelembaban udara sekitar buah apel (atmosfer pada ruang penyimpanan atau pengemasan) dapat membatu dalam mempertahan kualitas nutrisi, fungsional, dan organoleptik buah apel.
Di dalam buah apel terdapat berbagai kandungan nutrisi. Dalam 100 gram buah apel standar komoditas pangan USDA A343 terkandung 95% karbohidrat, 3% lemak, dan 2% protein. Buah apel juga mengandung berbagai macam vitamin seperti vitamin A, B, C, D, E, K, asam folat, dan asam pantotenat.
Buah apel termasuk kelompok klimakterik clan dipanen pada tingkat mature green. Meningkatnya proses fisiologi setelah panen yang dapat menurunkan mutu buah selama penyimpananan dapat diperlambat dengan cara penyimpanan dalam udara terkendali, iradiasi, atau penyimpanan suhu rendah. Pada penyimpanan suhu rendah, aktivitas respirasi dapat diperlambat. Dengan demikian kombinasi iradiasi dan penyimpanan suhu rendah, diharapkan dapat mempertahankan mutu buah dan memperpanjang masa simpan. Apel yang diiradiasi dengan dosis 1,5 kGy dan disimpan pada suhu 0 dan 5°C dapat tahan selama 3-6 bulan penyimpanan, sedang pada suhu kamar lebih cepat lunak dan hilang aromanya. Juga apel yang diiradisi dengan dosis 0,4 kGy dapat tahan sampai 9 bulan penyimpanan pada suhu 2°C tanpa mengalami perubahan rasa dan nutrisi.
Iradiasi Gamma Cesium-137 Pada Buah Apel Rome Beauty Iris
Dalam marketing (maupun distribusi) buah apel, sering ditemui kendala mendasar yaitu cara mempertahankan kualitas buah apel, baik dari aspek nutrisi, fungsional, dan organoleptik. Penurunan kualitas buah apel dapat berdampak kepada produsen, distributor, maupun konsumen. Permasalahan di atas mengakibatkan penurunan nilai ekonomis buah apel dan merupakan kerugian bagi produsen. Ancaman yang muncul dari sisi distributor adalah penolakan konsumen terhadap buah apel. Secara langsung, konsumen merasa dirugikan karena tidak mendapatkan manfaat dari buah apel yang telah dibeli. Secara tidak langsung, hal ini memberi dampak pada pemerintah.
Buah apel sangat digemari oleh masyarakat luas. Pada tahun 2004, Negara Amerika mengekspor 13,1 juta gantang ke seluruh dunia. Terjadi peningkatan permintaan pada tahun 2005, yaitu sebanya 20,5 juta gantang.Tingginya permintaan masyarakat terhadap buah apel meningkatkan perhatian produsen, distributor, dan pemerintah mengenai mempertahankan kulalitas buah apel. Di sisi lain, jarak dan waktu selama proses marketing dan distribusi menjadi masalah, mengingat buah apel segar merupakan sel hidup yang masih dapat melakukan proses metabolisme.
Ketidaksesuaian kondisi penyimpanan ataupun pengemasan selama marketing dan distribusi buah apel dapat berdampak negatif bagi kualitas apel. Misalnya, penurunan kerenyahan daging buah apel oleh enzim pektinase, hilangnya senyawa fungsional pada buah apel, pencoklatan akibat aktivitas enzim fenolase, dan menurunya konsentrasi vitamin dalam buah apel. Pertumbuhan jamur dan kapang pada permukaan buah apel juga akan memicu off-flavor dan off-odour akibat respirasi fermentatif. Karena itu diperlukan teknologi yang dapat menghambat terjadinya penurunan kualitas buah apek seperti di atas.
Aplikasi Teknologi Iradiasi pada Buah Apel
Untuk mengatasi beberapa permasalahan pada proses marketing dan distribusi buah apel, telah dikembangkan dan diaplikasikan teknologi iradiasi di atas. Diharapkan proses minimal tersebut dapat memperpanjang masa simpan dan mempertahankan kualitas buah apel selama menempuh jarak dan waktu pada proses marketing dan distribusi, sehingga mampu meningkatkan penerimaan konsumen terhadap buah apel. Walaupun tidak menutup kemungkinan terhadap penurunan minat konsumen terhadap buah apel yang telah diproses dengan iradiasi, akibat peningkatan nilai eknomis (harga) buah apel sebanyak 2 hingga 3 sen dolar tiap pound buah dan kebimbangan konsumen terhadap keamanan buah apel yang telah diradiasi.
FDA mengijinkan penggunaan radiasi tidak melebihi 10 KGy. Menurut regulasi iradiasi pangan Inggris tahun 2009, dosis rata-rata maksimal yang diijinkan untuk produk buah 2 KGy. Hal tersebut dihitung berdasarkan efek radiasi terhadap sel buah apel yang dapat merusak konsistensi sel buah apel. Informasi mengenai penggunaan radiasi terhadap buah apel dapat dikomunikasi melalui label maupun kemasan buah apel.
Mengingat sinar radiasi efektif untuk pasteurisasi dingin terhadap bagian permukaan buah apel saja, diperlukan tahapan preparasi untuk memaksimalkan efektifitas penjagaan mutu. Buah apel perlu dipotong membentuk irisan tipis (slice) dan diberi beberapa perlakuan proses minimal lainnya. Dengan ketebalan yang kecil, diharapkan radiolisis dapat terjadi di seluruh bagian potong buah apel.
Penggunaan radioisotop Cs-137 sebagai sumber sinar gamma bekerja pada 0,51 MeV. Mekanisme perusakan DNA menggunakan foton berenergi tinggi memicu atom target untuk mengeluarkan elektron energi tinggi guna memecah molekul air menjadi radikal bebas. Radikal tersebut secara langsung memecah struktur DNA. Penetrabilitasnya dapat mencapai 30 – 40 cm. Waktu yang dibutuhkan adalah dalam hitungan menit (tergantung kekuatan sumber radiasi) untuk emisi energy
Di industri, buah apel melalui beberapa tahapan proses sebelum irisan buah apel diberi radiasi. Penerapan sanitasi yang baik dan penggunaan air bersih terklorinasi selama proses pengolahan dapat membantu menahan jumlah awal mikroba tetap rendah. Selain itu, alat-alat pemotong yang tajam dapat menghindarkan buah apel dari proses pencoklatan pada permukaan luka buah apel. Pisau tajam dapat membuat luka jaringan buah apel menjadi halus dan luas permukaannya rendah, sehingga luas permukaan kontak luka buah apel terhadap udara lebih sempit. Lebih dianjurkan untuk menggunakan alat-alat berbahan stainless steel agar mempermudah dalam pembersihan peralatan, termasuk meja, pisau, ataupun conveyor. Aplikasi suhu rendah selama proses perlakuan buah apel dapat membantu menurunkan reaksi enzimatis dan biokimia dalam buah apel.
Tahapan Proses Perlakuan Buah Apel Teradiasi
Penyortasian
Sortasi dilakukan berdasarkan varietas, tingkat kematangan, ukuran, bentuk, dan warna. Varietas yang digunakan adalah varietas “Rome-beauty”. Kematangan yang dikehendaki adalah apel yang tepat matang. Hal ini berkaitan dengan apel merupakan buah non-klimakterik yang tidak dapat matang setelah pemanenan. Bentuk yang diinginkan adalah bundar dengan tingkat roundness yang disesuaikan spesifikasi kebundaran negara pengimpor. Warna kulit buah apel yang diminati konsumen adalah kuning bersembur warna merah. Spesifikasi lain yang digunakan dalam penyortasian adalah spesifikasi yang telah ditetapkan negara pengimpor.
Penyimpanan
Penyimpanan dilakukan untuk memperpanjang daya simpan buah apel dalam bentuk fresh material. Metode penyimpanan yang dilakukan adalah metode controlled atmosphere storaging. Buah apel “rome-beauty” merupakan buah musiman yang dipanen setiap 6 bulan sekali, sehingga metode tersebut dimaksudkan untuk menjaga kontinuitas ketersediaan bahan baku dan proses produksi. Udara diatur 1,5% O2 untuk menghindari proses respirasi aerob dan anaerob, serta 0,5% CO2 (N2 setimbang) untuk menekan konsentrasi O2 pada ruang penyimpanan (CO2dan N2 berpengaruh antagonisme terhadap O2). Penyimpan pada suhu 1,5°C bertujuan untuk menurunkan kecepatan reaksi enzimatis bahan baku dan mikroba yang terdapat dalam ruang penyimpanan. RH ruang penyimpanan diatur ±98% untuk menghindari terjadinya kehilangan massa akibat transpirasi.
Pendinginan
Pendinginan ruangan hingga 8°C bertujuan untuk menurunkan kecepatan reaksi enzimatis bahan baku, terutama aktivitas enzim polifenolase, dan aktivitas mikroba di ruangan pengolahan. Selain itu, suhu rendah dapat menghindari reaksi pencoklatan non enzimatis (reaksi Maillard) diperLmukaan daging buah apel. Pendinginan dilakukan dengan Air Conditioner untuk ruangan berkapasitas 9000Btu guna menurunkan suhu dengan lebih cepat.
Pembersihan
Alat dan bahan dibersihkan dengan air terklorinasi dan menggunakan sanitizing agent NaOCl 30ppm (pH 9,2). Disyaratkan air yang digunakan untuk pembersihkan mengandung mikroba maksimal 104 CFU/ml guna mengurangi jumlah awal mikroba (microbial loading) di permukaan alat dan bahan yang berkaitan dengan proses pengolahan. Sanitasi pekerja juga harus diperhatikan agar tidak terjadi cross-contamination. Pekerja harus senantiasa mencuci tangan dengan sanitizing agent yang mengandung alkohol 70%. Jika diperlukan, trimming buah apel dilakukan untuk menghilangkan bagian yang tidak diinginkan , seperti batang, daun, atau bagian buah yang busuk.
Pengirisan
Pengirisan dilakukan untuk memperluas permukaan daging buah apel sehingga mempermudah dalam peradiasian. Selain itu, ketebalan yang kecil dapat mempercepat masuknya gelombang radiasi ke dalam seluruh bagian irisan buah apel. Penyajian buah apel dalam bentuk irisan juga memberi kenyamanan konsumen dalam mengkonsumsi buah apel. Dalam hal pengemasan dan pendistribusian, bentuk irisan apel dapat mengurangi densitas kamba (bulk density) sehingga dapat mengefisienkan proses pengemasan dan pendistribusian.
Perendaman dalam CaA
Perendaman dalam CaA bertujuan untuk menekan reaksi pencokelatan dan terjadinya discoloration pada permukaan irisan buah. CaA juga dapat mereduksi penurunan kekerasan tekstur daging buah (firmness) selama penyimpanan, marketing, dan distribusi (Fan, 2008). CaA juga membantu menjaga kandungan asam askorbat (vitamin C) setelah terjadi pengirisan (Fan, 2005). Penggunaan CaA tidak mengganggu efektifitas radiasi dalam membunuh mikroba pada permukaan irisan buah apel (Fan, 2005).
Pengemasan
Pengemasan bertujuan untuk melidungi irisan buah apel dari pengotor fisik, kimia, makroorganisme, dan mikroorganisme. Selain itu, pengemasan memberi nilai estetika pada produk. Pengemasan juga digunakan sebagai media komunikasi produsen kepada konsumen, misalnya promosi, informasi, dan keterangan mengenai produsen. Pada pengemasan, harus ditambahkan simbol “radura” dan tulisan “Treated by irradiation” untuk memberitahukan kepada konsumen bahwa produk telah mengalami radiasi. Hal ini diatur sesuai. Dipakai plastik poleolefin dengan tujuan untuk meminimalisir perpindahan udara (air movement) dari lingkungan.
Peradiasian
Peradiasian dosis 1,6 KGy bertujuan untuk memperpanjang daya simpan buah apel segar dengan cara membunuh mikroba pada permukaan irisan buah apel, mematikan aktivitas deteriorasi enzimatis, seperti enzim polifenolase (penyebab pencokelatan enzimatis), dan menjaga stabilitas senyawa fitokimia heat-labile. Dilakukan pada suhu 4°C agar menurunkan suhu selama proses peradiasian, karena proses radiolisis air menghasilkan panas.
Pendistribusian
Pendistribusian bertujuan untuk memindahkan produk akhir menuju tangan konsumen. Distribusi lebih mengarah kepada perdagangan luar negeri. Hal ini dikarenakan harga akhir produk cukup tinggi dibanding dengan harga buah apel dalam bentuk segar. Selain itu, memperhatikan kebiasaan masyarakat Indonesia yang lebih mengutamakan harga dibanding dengan nutrisi yang terkandung dalam bahan pangan, buah apel radiasi kurang diminati oleh konsumen domestik. Pendistribusian dilakukan dengan memperhatikan faktor lingkungan seperti suhu rendah dan minim cahaya untuk menghindari reaksi deteriorasi enzimatis dan foto-oksidasi.
Keuntungan Penggunaan Iradiasi
Iradiasi membunuh hampir seluruh bakteri, kapang, parasit, dan organisme yang menyebabkan food borne disease pada buah apel. Hal ini berdampak pada penurunan kebutuhan terhadap fumigan pasca panen yang dapat menimbulkan residu. Selain itu, masa simpan buah apel semakin panjang akibat inaktivasi organisme pembusuk dan menunda pemasakan. Pasteurisasi dingin ini juga dapat menjaga kestabilan senyawa-senyawa penting yang tidak tahan panas (heat-labile). Penggunaan Cs-137 sebagai sumber radiasi dapat mereduksi biaya produksi dalam peradiasian buah apel iris. Apel “rome-beauty” merupakan apel yang populer di luar negeri karena kandungan kimia bermanfaat dalam apel varietas ini paling tinggi dibanding varietas lain, sehingga apel “rome-beauty” teradiasi dapat dijadikan komoditas perdagangan ekspor yang memiliki nilai ekonomis tinggi dan dapat meningkatkan devisa negara.
Penggunaan Iradiasi Untuk Memperpanjang Daya Simpan apel Cultivar Manalagi
Kandungan vitamin C
Hasil analisis apel manalagi yang diiradiasi dengan dosis 0; 0,25; 0,5; dan 1,0 kGy lalu disimpan pada suhu 5 ± 2 dan 10 ± 2°C menujukkan bahwa vitamin C pada apel yang disimpan pada suhu 5°C, tidak ada perbedaan yang nyata antara kontrol dengan yang diiradiasi. Pada penyimpanan 1 dan 2 hulan, kadar vitamin C optimum, lalu akhirnya menurun setelah penyimpanan 3 dan 4 bulan. Selama penyimpanan kadar vitamin C cenderung lebih tinggi pada apel iradiasi daripada kontrol. Demikian juga, pada suhu penyimpanan 10°C, vitamin C apel meningkat setelah satu bulan penyimpanan, lalu bulan berikutnya menurun, baik kontrol maupun iradiasi. Ini disebahkan terjadinya perubahan metabolisme sel pada proses fisiologi buah. Proses fisiologi dipengaruhi oleh besarnya dosis iradiasi, varietas, tingkat kematangan buah, serta suhu pada saat dan sesudah iradiasi.asam askorhat termasuk salah satu komponen utama penyusun sel yang mengalami perubahan selama pematangan buah, dan menemukan adanya penurunan keasaman yang cukup banyak selama pematangan herlangsung. iradiasi tidak selalu menurunkan kandungan vitamin C buah dan sayuran, tetapi dapat pula meningkatkan hingga 20% pada pisang dan pepaya yang diiradiasi 0,5 kGy, dan kenaikan sampai 8,5% pada salak yang diiradiasi dosis 1 kGy.
Kadar β-karoten
B-karoten pada apel yang diiradiasi dosis I kGy berbeda nyata dengan dosis 0,25; 0,5 kGy maupun kontrol, haik yang disimpan pada suhu 5 ataupun 10°C. Hasil uji organoleptik menunjukkan apel iradiasi dosis 1 kGy lebih kuning daripada dosis 0,25; 0,5 kGy; dan kontrol, tetapi B-karotennya tidak menunjukkan kenaikan. Menguningnya kulit buah tidak ada kaitannya dengan peningkatan kandungan karotenoid. Seperti menguningnya kulit nenas atau kulit pisang, hal ini merupakan proses hilangnya klorotil dan bukan merupakan biosintesis karotenoid yang dapat menghasilkan karoten secara murni.
Kadar Gula
Kadar gula apel yang diiradiasi berbeda nyata dengan kontrol, yakni cenderung lebih tinggi, baik yang disimpan pada suhu 5 ± 2 ataupun 10 ± 2°C. Buah yang diiradiasi sampai 3 kGy kemudian disimpan pada suhu 68°F selama 8 hari, memperlihatkan kandungan pektin yang larut dalam air meningkat. Rasa apel yang diiradiasi dosis I kGy sedikit lebih manis daripada dosis 0,25 dan 0,5 kGy maupun kontrol, sedangkan antara dosis 0,25 dengan 0,5 kGy tidak ada perbedaan yang nyata. Selanjutnya, pada uji kekerasan, apel iradiasi I kGy lebih lunak daripada kontrol, dosis 0,25 dan 0,5 kGy. Hal ini menunjukkan bahwa telah terjadi perombakan protopektin dan selulosa dinding sel pada dosis 1 kGy, sehingga jaringan buah menjadi lunak setelah satu bulan penyimpanan. Pada penyimpanan dengan suhu 5 ± 2°C, kekerasan kembali meningkat setelah dua bulan lalu melunak lagi pada bulan ketiga dan keempat. Keadaan ini mungkin disebabkan oleh pembebasan ester-ester dari pektin dan kembalinya ketegaran buah tersebut disebabkan oleh pulihnya kandungan ester ke tingkat normal. Hasil uji bau apel yang diiradiasi dosis 0,25 dan 0,5 kGy tidak berbeda nyata dengan kontrol, sedang dengan dosis 1 kGy berbeda nyata. Dalam buah, senyawa yang berkaitan dengan bau mengandung atom C1-CIO antara lain berupa asam, alkohol, dan berbagai kombinasinya dalam bentuk ester atau senyawa dengan berat molekul rendah. Pada dosis I kGy kemungkinan iradiasi memecah ikatan-ikatan karbon, asam-asam lemak dan senyawa yang dihubungkan dengan pembentuk rasa dan bau pada buah.
pH
iradiasi tidak berpengaruh nyata pada pH apel baik yang disimpan pada suhu 5 ± 2°C ataupun 10 ± 2°C. Hasil analisis indeks pencoklatan dapat dilihat pada Gambar 5, terlihat bahwa dosis 1 kGy berbeda nyata dengan kontrol dan dosis 0,25; serta 0,5 kGy.
BAB III
PENUTUP
Berdasarkan uraian dari bab sebelumnya,secara garis besar dapat disimpukan bahwa :
Iradiasi merupakan penggunaan energi secara sengaja dan terarah untuk penyinaran bahan dengan sumber radiasi buatan.
Iradiasi pangan adalah suatu teknik pengawetan pangan dengan menggunakan radiasi ionisasi secara terkontrol untuk membunuh serangga, kapang, bakteri, parasit atau untuk mempertahankan kesegaran bahan pangan.
Pangan diiradiasi dengan berbagai tujuan:
menghambat pertunasan (sprouting, misalnya pada kentang)
menanggulangi kehilangan akibat kerusakan fisik dan pembusukan
menjadikan bahan pangan tidak mengalami perubahan baik tekstur, aroma, rasa, warna serta nilai gizi.
membunuh parasit Trichinia,
mengontrol serangga
meningkatkan umur simpan
sterilisasi (rempah)
mengurangi bakteri patogen (daging).
Dosis iradiasi yang dianjurkan terhadap bahan pangan meliputi :
Tujuan Dosis (kGy) Produk
Dosis rendah (s/d 1 KGy)
Pencegahan pertunasan
Pembasmian serangga dan parasit
Perlambatan proses fisiologis
0,05 – 0,15
0,15 – 0,50
0,50 – 1,00 Kentang, bawang putih, bawang bombay, jahe,
Serealia, kacang-kacangan, buah segar dan kering, ikan, daging kering
Buah dan sayur segar
Dosis sedang (1- 10 kGy)
Perpanjangan masa simpan
Pembasmian mikroorganisme perusak dan pathogen
Perbaikan sifat teknologi pangan
1,00 – 3,00
1,00 – 7,00
2,00 – 7,00 Ikan, arbei segar
Hasil laut segar dan beku, daging unggas segar/beku
Anggur(meningkatkan sari), sayuran kering (mengurangi waktu pemasakan)
Dosis tinggi1 (10 – 50 kGy)
Pensterilan industri
Pensterilan bahan tambahan makanan tertentu dan komponennya 10 – 50 Daging, daging unggas, hasil laut, makanan siap hidang, makanan steril
Salah satu manfaat yang diperoleh dari pengaplikasian iradiasi adalah mempertahankan mutu. Salah satu contoh pengaplikasiannya adalah pada buah apel. Iradiasi pada buah apel terbukti dapat mempertahankan mutu buah serta memperpanjang masa simpan buah. Selain itu pada dosis tertentu iradiasi juga mempertahankan dan meningkatkan kandungan vitamin C, B-karoten,dan kaadar gula pada buah apel dalam hal ini apel kultivar manalagi.
KEKURANGAN NYA APA KAK
BalasHapus