Faktor yang mempengaruhi respirasi pada buah dan sayuran

Secara umum, factor-faktor yang mempengaruhi respirasi pada buah dan sayuran dibagi atas 2 macam, yaitu :
1. factor internal
a. tingkat perkembangan
Untuk buah klimaterik, kecepatan respirasi akan menjadi minimum pada waktu pencewasaan dan cendrung konstan setelah dipanen. Apabila terjadi pematangan, respirasi akan meningkat sampai mencapai puncak klimaterik, dan setelah itu akan menurun secara perlahan sampai mencapai masa senescene.
b. komposisi kimia jaringan
Nilai respirasi (RQ) bervariasi menurut jenis substrat yang sedang digunakan, yaitu :
• RQ <  substratnya asam lemak1
 substratnya gula• RQ = 1
• RQ >  substratnya asam-asam organic
Cara menentukan Respiration Quotient (RQ) adalah :
= CO2 yang diproduksi
O2 yang dihasilkan
Kadar air juga akan mempengaruhi respirasi
c. ukuran produk
Buah yang lebih besar akan memiliki kecepatan respirasi yang lebih kecil daripada buah yang berukuran besar.
d. pelapisan alami
komoditas yang mempunyaipelapisan kulit yang baik akan memperlihatkan kecepatan respirasi yang rendah, karena oksigen akan lebih sulit untuk berdifusi ke dalamnya.
e. jenis jaringan
jaringan muda yang aktif bermetabolisme akan menunjukkan aktivitas respirasi yang lebih besar dibandingkan dengan organ yang dorman.
2. factor eksternal
a. suhu
b. etilen
c. ketersediaan oksigen
d. karbondioksida
e. senyawa pengatur tumbuh
f. luka pada buah
Sebagian besar perubahan-perubahan fisikokimiawi yang terjadi dalam buah yang sudah dipanen berhubungan dengan metabolisme oksidatif, termasuk di dalamnya respirasi. Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme dan oleh karena itu sering dianggap sebagai petunjuk laju respirasi yang tinggi biasanya disertai dengan umur simpan yang pendek. Hal ini juga merupakan laju kemunduran mutu dan nilainya se-bagai bahan makan-an. Besar kecilnya respirasi dapat dilihat dengan menen-tukan jumlah substrat yang hilang, O2 yang di-serap dan CO2 yang dikeluar-kan, panas yang dihasilkan dan energi yang timbul (Pantastico, 1993).
Dalam proses respirasi, akan melepaskan energi dalam bentuk panas yang jumlahnya tergantung pada jenis dan macam komoditi, dan ini akan bertambah besar jika suhu penyimpanan makin C. reaksi respirasi tersebut adalah :tinggi sampai sekitar 40
 6CO2C6H12O6 --- + 6H2O + 673 kal.
Pengukuran CO2 yang juga merupakan laju respirasi dapat digunakan sebagai salah satu indi-kator terjadinya berbagai macam perubahan dan kemasakan ( Kays 1991). Hubungan antara proses pertumbuhan dengan jumlah CO2 yang dihasilkan sejalan. Hal ini disebabkan karena laju respirasi berbanding lurus dengan jumlah produk CO2. Jumlah CO2 yang di-hasilkan terus menurun sampai men-dekati proses kelayuan tiba-tiba produk CO2 meningkat, kemudian turun lagi (Wills et al., 1981).
Meningkatnya proses respirasi ternyata tergantung pada beberapa hal diantaranya adalah jumlah etilen yang dihasilkan serta meningkatnya sintesa protein dan RNA (Ribose Nucleic Acid). CO2 dapat mengatur biosintesa etilen tetapi masih melalui mekanisme yang belum diketahui disamping reaksi antagonis etilen (Mathoko, 1996). Penyebab lain fakor lain pem bentuk etilen di antaranya adalah organ dan spesies (Sister and Serek, 1997).
Perubahan – perubahan yang terjadi selama proses respirasi antara lain :
a. Mempercepat senescene ( stadia akhir dari perkembangan tanaman ), karena cadangan makanan telah habis diubah menjadi energi.
b. Kehilangan nilai gizi makanan
c. Berkurangnya kualitas rasa
d. Kehilangan berat kering
Pada umumnya umur simpan berbagai komoditi pertanian berbanding terbalik dengan adanya laju respirasi dari komoditi itu sendiri. Bahan yang memiliki sifat umur simpan pendek adalah yang mempunyai laju respirasi yang besar atau tinggi. Beberapa contoh komoditi yang laju respirasinya relatif tinggi adalah : selada, bayam, kapri, dan jagung manis. Sedangkan contoh komoditi yang laju respirasinya tergolong rendah adalah : bawang, kentang, dan jenis umbi-umbian, (Rifma Eliyasmi, 2008).
Kecepatan resprasi pada buah meningkat dengan mening-katnya suplai oksigen. Tetapi bila konsentrasi O2 lebih besar dari 20 persen respirasi hanya sedikit ber-pengaruh, konsentrasi CO2 yang cukup tinggi dapat memperpanjang masa simpan buah dengan cara menghambat proses respirasi (Muchtadi, 1991).
Meningkatnya proses respirasi tergantung :
• Jumlah etilen yang di hasilkan .
• Meningkatnya sintesa protein dan RNA(ribose nucleic acid)
Berdasarkan aktivitas respirasi yaitu banyaknya penggunaan oksigen pada proses respirasi maka sipat hasil tanaman di klasifikasi menjadi:
• Klimaterik menjelang masak respirasi menurun.
• Non klimaterik menjelang masak resep naik
Beberapa langkah yang dapat ditempuh dalam penanganan peristiwa respirasi buah atau sayuran adalah :
1. Pengelolaan suhu, yaitu dengan cara menurunkan suhu penyimpanan, seperti : hidrocooling, in-package icing, top icing, room cooling, vacuum cooling.
2. Mengontrol kelembaban (RH), yaitu buah sekitar 85 – 95 dan sayur sekitar 90 – 98. hal ini dapat dilakukan dengan cara :
 penyemprotan air dalam bentuk kabut, uap• Meningkatkan RH
• Ventilasi
C• Mempertahankan suhu 1
• Membasahi lantai ruang penyimpanan
• Penghalang RH, seperti insulasi dingin dan lapisan plastik
• Memberi hancuran es
• Penyimpanan pada air pada sayuran daun.
Penggunaan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat laju reaksi kimia, reaksi enzimatis dan pertumbuhan mikroorganisme tanpa menyebabkan kerusakan produk, (http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=Prinsip%20dan%20Teknik%20Pengawetan%20Makanan%20(%20Pangan%20)&&nomorurut_artikel=93)
Pengawetan sayur-sayuran dan buah-bauhan dengan suhu dingin tidak terlepas dari pengaruh mutu bahan (sayuran atau buah-buahan) yang berkaitan erat dengan penanganan lepas panen bahan. Pada penanganan lepas panen ini meliputi: sortasi berdasarkan mutu, sortasi berdasarkan ukuran dan pencucian bahan yang akan diawetkan.
Faktor lain yang juga mempengaruhi pengawetan dengan suhu dingin adalah:
1. Suhu yang rendah relatif konstan selama penyimpanan.
2. Pra-pendinginan yang dapat dilakukan dengan:
• pendinginan dengan udara
• pendinginan dengan air
• pendinginan dengan hampa udara
• pendinginan dengan kotak es.
Pada proses pra-pendinginan ini, dikenal istilah waktu paruh pendinginan, yaitu waktu yang dibutuhkan untuk menurunkan suhu suatu bahan hingga suhu zat pendingin menjadi separuhnya.
3. Kelambaban nisbi dalam ruang simpan.
4. Sirkulasi udara dan jarak tumpuk bahan
Pengawetan dengan suhu rendah merupakan salah satu cara yang digunakan dan efektif untuk mengurangi laju metabolisme. Karena laju metabolisme akan turun 2 kali lipat pada setiap penurunan suhu 80C. Berbagai cara telah digunakan untuk pengawetan dengan suhu rendah, misalnya penggunaan es, aliran udara, tekanan vakum dan sebagainya. Namun pemilihan yang paling efektif sangat tergantung pada karakteristik bahan serta modal yang ada. Dan juga sangat diperlukan pengetahuan tentang mutu bahan dan laju respirasi sayur-sayuran dan buah-buahan. Pengetahuan yang mendasar tentang bahan refrigerasi dan jenis alat pendingin sangat membantu aplikasi pengawetan dengan suhu rendah,

Laju respirasi dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yang dijelaskan sebagai berikut
a. Ketersediaan substrat
Tumbuhan dengan kandungan substrat yang rendah akan melakukan respirasi dengan laju yang rendah pula. Demikian sebaliknya bila substrat yang tersedia cukup banyak maka laju respirasi akan meningkat.
b. Ketersediaan Oksigen
Ketersediaan oksigen akan mempengaruhi laju respirasi, namun besarnya pengaruh tersebut berbeda bagi masing-masing spesies. Bahkan, pengaruh oksigen berbeda antara organ satu dengan yang lain pada tumbuhan yang sama.
c. Suhu
Umumnya, laju reaksi respirasi akan meningkat untuk setiap kenaikan suhu sebesar 100C. Namun, hal ini tergantung pada masing-masing spesies.
d. Tipe dan umur tumbuhan  
Masing-masing spesies tumbuhan memiliki perbedaan metabolisme sehingga kebutuhan tumbuhan untuk berespirasi akan berbeda pada masing-masing spesies. Tumbuhan muda menunjukkan laju respirasi yang lebih tinggi dibandingkan tumbuhan yang tua.

1