PENGOLAHAN TEH HIJAU (GREEN TEA PROCESSING)

BAB I
PENDAHULUAN
I.1 LATAR BELAKANG
Tanaman teh merupakan tanaman tahunan yang di berinama camellia  tehifera, teha sintesis, camellia teha dan camellia sintesis. Tanaman teh terdiri dari  banyak spessies yang tersebar di Asia Tenggara, India, Cina Selatan, Laos Barat Laut, Muangthai Utara, Burma.
Teh merupakan salasatu minuman yang paling popular didunia, dan posisinya berada pada urutan ke dua setelah air. Teh sudah dikenal sejak  berabad-abad lalu sebagai minuman penghilang dahaga dan rasa tegang. Awalnya minuman teh diseduh langsung dari daun tehnya dan lebih dikenal sebagai obat bukan sebagai minuman ringan biasa seperti sekarang ini. Tanaman teh berasal dari India dan menyebar hampir keseluruh Asia, Australia, Amerika dan Eropa. (Emma. S. Wirakusumah 2009).
Saat ini sudah banyak jenis makanan dan minuman teh yang bermunculan. Yang dimulai sebagai pemacu popularitas minum teh dipasar global dalam beberapa tahun terakhir adalah hasil-hasil riset manca negara yang menyangkut kekasiat atau manfaat, minum teh, khususnya teh hijau. Senyawa aktif yang menjadi tumpuan keunggulan teh dalam pemeliharaan kesehatan konsumen adalah “Cafechins” suatu kelompok polyphonol yang bersifat anti oksidan.(Anonim 2007). Hasil pemi;ihan negara maju telah memanjangkan daftar fungsi kesehatan dan pencegahan penyakit oleh cafechins yang ada pada daun teh.Untuk lebih mengenal proses pembuatan teh sampai ketangan kita. Proses pembuatan yang akan dibahas yaitu proses pembuatan teh hijau.

BAB II
PEMBAHASAN
II.1 BENTUK DAN JENIS TANAMAN
•    Jenis tanaman : termasuk jenis rumput - rumputan (graminae )
Bentuk tanaman
•    Batang
o    Tinggi kurus, tidak bercabang dan tumbuh tegak ;
o    Tinggi tanaman 3 - 5 m  ;
o    Batang beruas (panjang ruas 10 - 30 cm/ruas).
•    Daun
o    Merupakan daun tidak lengkap  ;
o    Helaian daun berbentuk garis sepanjang 1-2 m dan lebar    4-7 cm  ;
o    Ujung daun meruncing, bagian tepi bergerigi, permukaan daun kasap.
•    Akar
o    Merupakan akar serabut  ;
o    Panjang akar mencapai 1 m  ;
•    Bunga
o    Merupakan bunga majemuk, tersusun atas malai  ;
o    Sumbu utama bercabang, makin keatas makin kecil  ;
o    Panjang bunga 70 - 80 cm
II.2 SYARAT TUMBUH
•    Tanah/lahan
o    Jenis tanah  : alluvial, regosol, mediteran, latosol, gromosol, podzolik merah kuning, litosol.
•    Tekstur dan struktur
o    Tekstur sedang  s/d berat  ;
o    Struktur baik dan mantap  ;
o    Tanah cukup subur kedalaman minimal 50 cm  ;
o    Tidak tergantung air
•    Ketinggian tempat  ; 0 - 500 m dpl
•    Kemiringan lahan  : maksimal 15 %
•    PH. 5,7 - 7.
II.3 SYARAT TUMBUH

II.2 JENIS-JENIS TEH
Teh dikelompokkan berdasarkan cara pengolahannya. Daun Teh yang dipetik cepat layu dan mengalami oksidasi jika tidak segar dikeringkan. Proses penyaringan akan membuat daun berwarna hitam akibat ada nya pemecahan klorofil dan terlepasnya tasiin. Selanjutnya dilakukan pemanasan bahasa dengan uap panas agar kandungan air dari daun teh menguap dan proses oksidasi bisa dihentikan pada tahap yang sudah ditentukan. Proses pengolahan teh dilakukan dengan proses fermentasi. Berdasarkan pengolahannya teh dibedakan menjadi 3 jenis :
1.    Teh hitam (black tea).Sebagaian besar teh di dunia ini diolah menjadi teh hitam dan merupakan salah satu teh yang sangat digemari di Indonesia, Amerika dan Eropa. Daun teh ini mengalami proses fermentasi sempurna. Dimulai dengan proses pelayuan, penggilingan hingga pengeringan. Teh jenis ini mempunyai aroma, cita rasa dan warna yang menarik, setelah diseduh cairan berwarna coklat tua kehitaman dan rasanya agak pahit.
2.    Teh hijau (green tea). Merupakn jenis teh tertua. Teh ini tidak mengalami proses fermentasi enzyme yang ada dalam daun teh yang menyebabkan perubahan warna dinonaktifkan dengan proses pengukusan selama beberapa menit. Warna teh yang dihasilkan berwarna hijau karena tamin yang menyebabkan warna gelap tidak teroksidasi. Air seduhannya berwarna hijau. Jenis teh ini sangat popular di cina, jepang dan negara-negara Islam.
3.    Teh oolong. Adalah teh peralihan antara teh hitam dan teh hijau. Teh ini mengalami proses fermentasi yang tidak sempurna setelah diseduh cairannya berwarna kuning keemasan.
Ketiga jenis teh ini memiliki khasiat kesehatan karena mengandung ikatan biokimia yang disebut polyfenol termasuk didalamnya flavonoid. Flavonoid adalah kelompok anti oksidan yang secara alamiah ada dalam sayuran, buah-buahan dan minumnan seperti teh dan anggur.
Selain ketiga jenis teh diatas masih ada jenis teh lain adalah :
1.    Flavored tea. Adalah teh yang dicampurkan dengan berbagai bahan lain seperti rempah-rempah (jahe, kayu manis), buah (jeruk nipis, kulit jeruk) atau berbagai jenis bunga (melati, gardenia, mawar) dengan komposisi tertentuk untuk mendapatkan cita rasa dan aroma yang diinginkan.
2.    Teh instan. Merupakan jenis teh yang mengalami proses lebih lanjut (direndam dalam air panas dan dievaporasi) sebagai bentuk bubuk. Jenis ini sangat popular di Amerika Serikat sejak tahun 1950 dan akhirnya mulai digemari diseluruh dunia termasuk jepang.
3.    Decaffeinated tea (teh bebes kafein). Teh yang telah mengalami proses penghilangan kafein (satu alkaloid pada teh yang disebut tehine).
4.    Teh herbal. Teh yang tidak berasal dari daun teh, tetapi dari tanaman lain yang produk akhir dan cara penyajiannya sama dengan teh, seperti teh benalu, chamomile dll.
5.   
II.3 CARA MENYEDUH TEH YANG BENAR
Menyeduh teh yang tidak benar dapat mengakibatkan zat yang terkandung didalamnya hilang. Sehingga tidak akan member manfaat bagi peminumnya. Menyeduh teh yang benar adalah dengan menggunakan air mendidih bersuhu 80oC, suhu air yang melebihi 80oC dapat membuat teh kehilangan manfaat bagi tubuh. Teh bisa dicampur dengan susu bisa mengurangi efek stimulan dari teh, karena kalsium susu akan mengikat zat-zat stimulan pada teh. Cara lain adalah menambahkan lemon yang sering kita kenal dengan sebutan lemon tea. Lemon akan memberikan perlindungan bagi pencernaan karena asam sitrat dalam lemon mencegah timbulnya kerak pada dinding usus perut.

II.4 ZAT GIZI TEH YANG BERMANFAAT UNTUK TUBUH
Teh merupakan sumber alami kafein, teofilin dan anti oksidan dengan kadar lemak, karbohidrat atau protein mendekati nol persen. Teh juga mengandung polifenol yang berupa katekin (catechins) dan flavanol. Senyawa ini berfungsi sebagai anti oksidan yang menangkap radikal bebes dalam tubuh juga dapat mencegah berkembangnya sel kanker dalam tubuh. Vitamin yang terkandung dalam teh adalah A, C dan E yang berfungsi menjaga kesehatan mata, jantung, daya tahan tubuh  dan membuat kulit halus.
Berdasarkan hasil penilitian tradisi minum teh selain menyegarkan badan dapat mencegah aneka penyakit degeneratif seperti penyakit jantung koroner, stroke dan kangker dapat dicegah dengan minum teh secara rutin. (Emma S. Wirakusumah 2009).  Adanya polyphenol dan catechine sebagai anti oksidan pada teh mampu memperkuat dinding sel darah merah dan mengatur permiabilitasnya, mengurangi kecendrungan thrombosis, dapat menvegah oksidasikolesterol LDL dalam darah sehingga mengurangi terjadinya proses artehrosklerosis dipembuluih darah yang akan mengurangi resiko ke matian akibat penyakit jantung koroner.
Teanin yang terdapat dalam teh dapat menurunkan neurotrans miter serotonin sehingga dipercaya dapat menurunkan tekanan darah, selain itu teamin juga mempunyai efek yang lembut terhadap mental dan emosi, karena memberikan efek singnifiserotonin. Pelepasan dopamine akan memberikan persaan senang dan memperbaiki suasana hati sehingga dapat menghilangkan stres. Dopamin dan serotonin sangat berhubungan dengan kemampuan mengingat olehnya mengkomsumsi teh juga dapat meningkatkan daya ingat.
Dalam suatu penelitian ditemukan bahwa wanita yang minum teh dua cangkir atao lebih setiap harinya memiliki resiko 50% lebih kecil terkena kanker ovarium, dibandingkan dengan mereka yang tidak mengkomsumsi teh. Olehnya itu teh dianggap sebagai minuman pencegah kanker seperti kanker kulit, kanker paru, esophagus, lambung, hati, usus halus, pangkreas, kolon, katung kemih, prostat dan ovarium. Selain itu teh juga bermanfaat memelihara kecantikan tubuh seperti melangsingkan tubuh. Hasil penelitian Teh American Journal Of Climical Nutrition menemukan khasiat teh, terutama teh hijau untuk melangsingkan tubuh. Paduan kafein dan catechine mampu membakar 4% kalori lebih banyak, catechine juga menghambat penyerapan vitamin B1 yang mengurangi metabolisme gula darah yang selanjutnya berpengaruh pada pengurangan betrat badan.
Catechine dan polyphenol mampu menvegah serangan radikal bebas yang dapat mengurangi kerusakan sel sehingga proses penuaan dini bisa di cegah. Polyphenol sebgai anti oksidan mempunyai kekuatan 100 kali lebih efektif dibandingkan vitamin C dan 25 kali dibandingkan dengan vitamin E. ekstrat daun teh dapat membantu mengecilkan pori-pori, menyamarkan flek (noda hitam), mengatasi jerawat, juga memberikan nutrisi pada kulit. Teh juga mengandung senyawa astringent yang bisa membantu mengatasi dan menyegarkan mata yang sembab dan menghilangkan lingkaran di bawah mata. Secara alami teh juga mengandung kalsium fluoride yang dapat mencegah pertumbuhan karies pada gigi, mencegah radang gusi dan gigi berlubang. Kandungan gizi teh per 100gr teh kering seperti terlihat pada Tabel 2 pada halaman berikutnya:

Zat Gizi    Teh Hijau    Teh Hitam    Teh Melati
Engergy (K.Kal)    300    293    299
Protein (gram)    28,3    24,5    24,1
Lemak (gram)    4,8    2,8    3,5
Karbo Hidrat (gram)    53,6    58,8    59
Serat (gram)    9,6    8,7    9,7
Kalsium (mg)    245    327    320
Fosfor (mg)    415    313    185
Zat Besi (mg)    18,9    24,3    31,6
Vitamin A (mg)    8400    2700    8400
Vitamin B (mg)    0,3    0,07    0,07
Vitamin C (mg)    230    9    85
Kadar Air (mg)    7,7    8    8,1
Tabel komposisi Pangan Indonesia, Persegi 2009
II.5 PROSES PENGOLAHAN TEH HIJAU
    Teh bukan lagi sekedar minuman tetapi kini sudah dikemas secara modern. Di gerai minuman bukan dilihat dari kemasan saja tetapi juga cita rasa. Saat ini ada sekitar 17 cita rasa teh yang ditawarkan, seperti teh yang segar dan beraroma mawar, moroccant mint yang agak pahit dan sejuk di lidah hingga char tea yang rasanya seperti rempah-rempah. Meningkatnya kesadaran akan gaya hidup sehat di kota besar memberi peluang untuk mengemas teh sebagai minuman yang menyehatkan (Prawoto, I 2007).
Modernisasi teh menjadi gaya hidup merupakan revitalisasi budaya dalam hal tradisi minum teh. Revitalisasi minum teh dapat diterima di Indonesia karena Indonesia sudah terkenal sejak abad 17 sebagai salah satu penghasil teh terbesar di dunia.
Hasil pengolahan pucuk teh menjadi teh hitam, teh hijau, teh oolong dan teh wangi, selanjutnya dapat dibuat. (PT Perkebunan Nusatara VIII. 2009).
Berikut proses pengolahan teh hijau :
1.    Proses Pelayuan. kandungan air yang terbawa pada daun. Setelah itu daun teh dilayukan dengan melewatkan daun tersebut pada silinder panas ± sekitar 5 menit (sistim panning) atau dilewatkan beberapa saat pada uap panas bertekanan tinggi (sistim steaming), proses pelayuan ini bertujuan untuk mematikan aktivitas enzim sehingga akanSetelah penerimaan pucuk dari kebun, daun teh ditebar dan diaduk-aduk untuk mengurangi penghambat timbulnya proses fermentasi. Menurunkan kadar air menjadi sekitar 60 - 70 %.
2.    Proses Pendinginan. Bertujuan untuk mendinginkan daun setelah melalui proses pelayuan.
3.    Proses Penggulungan daun. Menggunakan mesin Jackson, bertujuan untuk memecah sel-sel daun sehingga teh yang dihasilkan akan mempunyai rasa yang lebih sepet. Proses ini hampir sama dengan proses penggilingan pada proses pembuatan teh hitam, tetapi untuk proses pembuatan teh hijau daun yang dihasilkan sedapat mungkin tidak remuk / hanya tergulung, dan mempunyai rasa yang lebih sepet. Proses penggulungan berkisar antara 15 - 30 menit.
4.    Proses Pengeringan. Proses pengeringan yang pertama dilakukan adalah dengan menggunakan ECP drier, kemudian setelah itu langsung dilanjutkan dengan pengeringan menggunaka rotary drier.
5.    Proses pengeringan pertama akan menurunkan kadar air menjadi 30 - 35 %,dan akan memperpekat cairan sel. Proses ini dlakukan pada suhu sekitar 110° - 135° C selama ± 30 menit.Proses pengeringan kedua akan memperbaiki bentuk gulungan daun, suhu yang dipergunakan berkisar antara 70° - 95° C dengan waktu sekitar 60 - 90 menit. Produk teh hijau yang dihasilkan mempunyai kadar air 4 - 6 %.
6.    Proses sortasi. Proses ini bertujuan untuk mendapatkan teh hijau dengan berbagai kualitas mutu :Peko (daun pucuk),Jikeng (daun bawah / tua),Bubuk / kempring (remukan daun),dan Tulang.









BAB III
PENUTUP
III.1 KESIMPULAN
1.    Teh disamping sebagai minuman penyegar, penghilang dahaga dan rasa tegang yang banyak disukai orang juga merupakan minuman kesehatan. Teh merupakan sumber alami kafein, teofilin dan anti oksidan dengan kadar lemak, karbohidrat atau protein yang mendekati nol, teh mengandung polyphenol berupa catechine dan flaponal, zat ini berupa anti oksidan yang dapat mencegah berbagai penyakit.
2.    Minum teh secara teratur dua kali sehari dapat menekan timbulnya penyakit jantung, kanker, selain itu minum teh dapat menurunkan berat badan, mencegah pertumbuhan karies pada gigi serta mencegah radang gusi dan gigi berlubang.
III.2 SARAN
Proses pengolahan teh sangat beragam sehingga menghasilkan berbagai macam kharakteristik rasa, aroma, dan kepekatan warna sehingga pebisnis harus mampu membaca kebutuhan konsumen secara detail berdasarkan waktu pemasaran teh itu sendiri.



















DAFTAR PUSTAKA
Anonim 2007. Rebutan Popularisasi Teh Hijau, Teh Hitam. Siram Tani Edisi 3-9 Oktober 2007 Tahun XXX VIII.
Dedi Soleh Effendi, M. Syakir dan M. Yusran. 2001. Budi Daya dan Pasca Panen Teh. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Kementrian Pertanian.
Emma. S. Wirakusumah. 2009. Cra Tepat dan Manfaat Minum Teh. Surat Kabar Koki. Edisi 159 1-15 Oktober 2009.
Johan, M.E., dan 3.L. Daliomoenth. 2009. Penelitian Pada Tanaman Teh. PPTK, Gambung.
Prawoto, I. 2007. Teh Minuman Bangsa-Bangsa Di Dunia. Powon Publisling PT. Anungtah Tiara Mustika. Kelapa Gading, Jakarta.
PT. Perkebunan Nusantara VIII . 2009. N8 Tea. Products Catelogue. PTPN, Bandung.


OLEH
A.AKMAL IKHTISAR
TAUFIQ WALHIDAYAH
ANDI ARIYANDI SYAMSURYA
FAK.PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR